Tartalom
Akinek saját szőlőültetvénye van a dachájában, az alig tud ellenállni a kísértésnek, hogy megtanulja a borászatot. A házi készítésű ital igazi és egészséges. A fehérbor az elkészítési technológia szempontjából bonyolultabb, de kifinomultabbnak tekinthető. Ha még az ínyenceket is meg akarja lepni, akkor próbáljon eredeti módon saját házi bort készíteni saját fehér szőlőjéből. A moszkvai régióban és Közép-Oroszországban népszerű fehér fajták: Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianca, Aligote, Chardonnay, Valentina. Szerecsendió fehér szőlőfajták (Isabel, White Muscat) alkalmasak rozé borok készítésére.
Bármilyen fajtából kaphat könnyű italt, de a sötét fajták túlzott fanyarsága nem megfelelő a fehérborban.
Bogyók gyűjtése és elkészítése
A fehér szőlőfajták később érnek, mint a sötétek, ráadásul a fehérbor esetében a bogyókat ajánlják kissé túlexponálni. Egyes termelők az első fagyig hagyják a fürtöket, mások inkább enyhe savassággal távolítják el a bogyókat. Így különböző ízű fehérborokat kapunk.
A fehér szőlőborok lehetnek desszertek és szárazak. A desszerteket túlérett, magas cukortartalmú bogyókból nyerik. A száraz borokhoz magasabb savtartalmú bogyókra van szükség, ezért a teljes érés után azonnal betakarítják őket. Mindkét lehetőségnek megvannak a maga árnyalatai (ideértve az évszak időjárási viszonyait és a régió éghajlatát is), így a kísérletezés lehetősége hatalmas.
Az összegyűjtött szőlőfürtöknek hűvös helyen kell feküdniük 2 napig. A házi borhoz használt fehér szőlőt nem szabad lemosni. A víz áramlása elmossa a vadbor élesztőt, és nem lesz erjedés. Hozzáadhat vásárolt száraz borélesztőt, de a kézművesek értékelik a vadakat. A bogyók elkészítése a repedezett, korhadt és érintett szőlő gondos válogatásában és elutasításában áll. A gallyakat hagyhatjuk, hogy ízesítsék az italt.
Konténerek kezelése
Ideális házi bor erjesztéséhez, vásároljon 10 vagy 20 literes üvegpalackot, a termelés méretétől függően. Jobb a kész bort üvegdugókban, fa dugókkal tárolni. Kerámia és zománcozott edények használata megengedett, de ez nem annyira kényelmes vele (az üledék nem látható, nehéz megérteni a tisztulás pillanatát). Fehérre főzzük szőlő bor fahordóban lehetséges, de nehezebb fertőtleníteni (kénes füstölés).
A szőlőlével érintkező összes eszköznek és evőeszköznek rozsdamentes acélnak kell lennie. A tartályokat és az eszközöket szódabikarbónával előzetesen megtisztítják, folyó vízzel alaposan leöblítik és szárítják.
A fő különbségek a fehérbor készítésének technológiájában
Az étteremben felszolgált bor változatosságának ki kell egészítenie a kiválasztott ételeket, feltárnia azok kifinomultságát. A fehérbor a vörösboroktól egyáltalán nem a használt szőlő színében különbözik. A fehérbor finomabb és finomabb ízű, mentes a bogyók bőrének összehúzódásától. A bőr színező pigmenteket is tartalmaz, amelyek a fehérborban hiányoznak. Következésképpen a fehérbor elkészítésének fő technológiai különbsége a bogyók bőrével érintkező, kifacsart gyümölcslé kizárása.
Fehérbor, fehér szőlőfajták alacsony savasság... A klasszikus receptek nem tartalmazzák a cukor hozzáadását, mivel a bogyókat feltételezzük, hogy elég édesek. Mindenesetre a házi fehérborhoz hozzáadott cukor mennyisége elhanyagolható.
A technológiai folyamat szakaszai
A házi borok készítésében tapasztalattal rendelkezők megértik a sterilitás fenntartásának fontosságát az egész folyamat során. Legyen szabály, hogy a tömlőket és szerszámokat minden nap 2% -os szódaoldattal tisztítsa. A fehérbor készítésének technológiája 6 szakaszból áll:
- szőlőlé beszerzése;
- ülepedés és üledékeltávolítás;
- aktív fermentáció;
- "Csendes" erjedés;
- eltávolítás az üledékből és szűrés;
- fiatal bor konténerekbe öntése és érlelés.
Vizsgáljuk meg mindegyik jellemzőit.
Szőlőlé beszerzése
Fehérbor esetében a lé nem érintkezhet a bőrrel. A minőségi gyümölcslé elkészítésének legjobb módja az, ha megfogja. Ebben az esetben a szőlőlé a gravitáció hatására szabadul fel, és maguk a bogyók sajtóként működnek. Könnyű gyümölcslevet kap cellulózszennyeződések nélkül. Ennek a módszernek az egyetlen hátránya, hogy hosszú ideig tart a lé megszerzése.
Nagy mennyiség esetén ez az opció nem működik. Ezután a levét gondosan kinyomják a kezével. A prések és a facsarók használata ellenjavallt, mivel a technika károsíthatja a csontokat, és nemkívánatos anyagok kerülnek az italba, ami befolyásolja annak minőségét.
Ülepedés és üledékeltávolítás
Otthon a frissen facsart szőlőlé zavaros lesz. Ezt a sört finomítani kell. Az ülepítést üvegben 6 - 12 órán át hűvös helyen végezzük.
Az idő előtti erjedés megakadályozása érdekében a sörlevelet kén kanállal kell füstölni. Ehhez egy égő kanócot leeresztenek egy üres palackba (a falak érintése nélkül), és amint kiég, öntsük a sört a tartály térfogatának 1/3 részébe, fedéllel zárjuk le, és kissé keverjük fel, hogy feloldódjon. a gáz. Ezután engedje le ismét a kanócot, adjon hozzá még egy adagot és keverje össze. Az eljárást többször megismételjük, amíg az üveg meg nem telik.
Amikor a hígtrágya leülepszik, és a lé könnyebbé válik, szifonon vagy csövön keresztül tiszta fermentációs palackba öntik.
Egyes receptek szerint a sörlé szulfatálását javasolják (kén-dioxid hozzáadása), de otthon elegendő a füstölés, amelynek hasonló hatása van.
Aktív fermentáció
Mint már említettük, a vad élesztő a szőlő felszínén található. Mivel a bogyóhéj nem vesz részt a must fehérbor készítésében, kevés élesztő lesz benne. Ennek eredményeként az erjedés szeszélyes és hosszabb lesz. A szeszélyességet a hőmérsékleti viszonyokra való különös érzékenység fejezi ki. Azonnal válasszon egy helyet, ahol szükséges a fűtés vagy a szellőzés. Az erjedés optimális hőmérsékletének 18 és 24 Celsius fok között kell lennie.
A fermentáció megfelelő lefolyásának következő előfeltétele az ürítőhöz való oxigénhez való hozzáférés megszüntetése. Ehhez vízzárást szerveznek (a tömlőket leeresztik, hogy az erjesztő szén-dioxidot vízdobozokba engedjék), vagy fedél helyett gumikesztyűt viselnek, több tűszúrással.
Optimális körülmények között a fehér szőlőlé aktív fermentálása körülbelül 1 hétig tart, ezt követően a folyamat elhal, de nem áll le.
"Csendes" erjedés
Annak érdekében, hogy a házi bor erősebb legyen a "csendes" erjedés szakaszában, cukrot adnak hozzá. Mit ad a cukor? Az élesztő a cukor lebontásával alkoholt képez.A természetes szőlőtartalom még a fehér szőlő édes fajtáinak bogyóiban is lehetővé teszi a legfeljebb 12% -os és legfeljebb 16% -os granulált cukor hozzáadásával történő bor előállítását. Az alkoholtartalom mérése után cukrot kell adni a "csendes" erjedés szakaszában. Vannak azonban olyan receptek, amelyekben a cukrot közvetlenül a sörrel keverik.
A "csendes" erjedés során fontos a palackban lévő hőmérséklet és folyadék stabilitása. Nem keverheti össze a tartalmát, vagy csak átrendezheti más helyre. Ez a szakasz 3-4 hétig tart. Két jele van annak, hogy egy folyamat véget ért:
- a kis buborékok hiánya;
- az üledék és a derült fiatal bor egyértelmű megkülönböztetése.
Néhány tapasztalt borász egy harmadik jelet is használ: fiatal bor kóstolásakor a cukrot nem szabad érezni. De nem minden kezdő képes helyes következtetést levonni a bor ízének elemzéséről. Ha félédes desszertbort kell készítenie, akkor az erjedést mesterségesen megszakítják, ami élesen csökkenti a hőmérsékletet.
Az üledék eltávolítása és szűrés
A fiatal bort elengedhetetlen és sürgős eltávolítani a borseprőből. Ebben a szakaszban az erjesztett bort tartalmazó edényt az asztalra helyezzük (óvatosan, hogy ne zavarjuk az üledéket), és tiszta, sterilizált palackokat helyezünk a földre. Tömlő vagy cső segítségével az italt gravitációval öntik, anélkül, hogy a tömlőt leeresztenék az üledék közelébe. Ezután az élesztő üledékkel ellátott bor maradványait egy kisebb tartályba öntjük, hagyjuk ülepedni, és megismételjük a leeresztési eljárást.
A visszamaradó csapadékot több réteg cheeseclothen átszűrjük. A palackokat a szűrlettel a nyak közepéig töltjük. A borosüvegeket lezárják, és hűvös helyen (legfeljebb 15 fok) helyezik 30 napra. Ez befejezi a szűrés első szakaszát.
30 nap elteltével a fiatal bort ismét tiszta palackokba öntik, alul üledéket hagyva.
Töltés és öregedés
A megtöltött borosüvegeket fedéllel zárják le, és fekve, legfeljebb 15 fokos hőmérsékleten tárolják.
Használat előtt a bort 2 hónaptól több évig érlelik (fajtától függően).
Néhány egyszerű irányelv követésével biztos lehetsz a szőlőital sikerében.
A legjobb receptek
A házi fehérbor készítésének sokféle módszere közül a legérdekesebbeket jegyezzük meg.
Fagyasztott bogyós bor
A bor elkészítéséhez a kissé éretlen fehér szőlőt előválogatják és 24 órán át fagyasztják. Az alacsony hőmérsékletnek való kitettség megmutatja az aroma fényességét és az íz frissességét. Mivel a szőlőt éretlenül veszik, cukrot adnak hozzá (10 kg szőlőhöz - 3 kg cukor). A levet ki kell préselni anélkül, hogy megvárnánk a bogyók teljes kiolvasztását. Továbbá a főzési recept egybeesik a klasszikus sémával.
Fehér és vörös szőlőből készült bor
A fehér szőlő beolvadhat a sötétbe. A vörös szőlőből készült bogyók, fehér lével alkalmasak. Hozzáadásával a vörösbor fűszeres jegyei kerülnek az italba. Az összes bogyót összekeverjük és gyűrjük. A kapott masszát felmelegítjük, de nem forraljuk fel. Ezután lehűtjük és 3 napig elnyomás alatt kell hagyni. A cefre felmelegítéséhez szükséges összes recepthez borélesztőt kell hozzáadni. A cefre leválasztását aktív fermentáció után hajtjuk végre.
Következtetés
Figyelembe véve a fehérbor készítésének minden szakaszának szabályait, biztonságosan kísérletezhet a fajtákkal (több fehér fajtából származó bogyókat vehet fel), a bogyók érési fokával, a hozzáadott cukor mennyiségével. Az uralkodó időjárási viszonyoktól függően a szőlő minősége évente változik. A bor minőségének bizonyos mértékű ellenőrzése érdekében hasznos egy munkanapló vezetése, ahol feljegyezheti a szőlőtermesztés körülményeinek sajátosságait (aszály, heves esőzések, rekordhő vagy hűvös nyár), a bogyók szüretének időzítését. , az erjedési folyamat finomságai stb.
