A Szovjetunió teljes élelmiszerhiánya között voltak olyan termékek megnevezései, amelyek nemcsak szinte minden üzletben megtalálhatók a polcokon, hanem egyedi ízléssel is bírtak. Ide tartoznak a tök kaviár nevű konzervek. Egyébként annak árán mindenki számára elérhető volt. A cukkini kaviár, akárcsak a boltban, még mindig az ízére emlékezik, amelyet még a házi kaviár sem képes felülmúlni, amelyet a saját kertjében szüretelt friss, fiatal cukkiniből készítenek. Sokan, megpróbálva helyreállítani ugyanazt a kaviár ízt, sok receptet kipróbáltak, de hiába. A ma boltokban forgalmazott kaviár szakértők szerint nem hasonlítható össze a szovjet kori cukkiniből származó kaviárral. Vannak, akik megpróbálják ugyanazt az ízt újrateremteni, megtalálják a kaviár receptjeit a GOST szerint, de még ebben az esetben is sokan nem mindig kapják meg az eredeti ízt.
Mi a rejtély itt?
A tök kaviár fő összetevői
Először is érdemes megjegyezni, hogy a GOST nem jelölte meg a receptet és a squash kaviár elkészítésének technológiáját. Ez a dokumentum általában figyelembe vette az első és a végső termékek minőségére, a csomagolásra, a tárolási feltételekre és egyebekre vonatkozó követelményeket. Tehát a GOST 51926-2002 leírja az összes fent említett tulajdonságot, amely releváns bármely növényi kaviár előállításához. A konkrét recepteket és a technológiai folyamatokat pedig részletesen, külön dokumentumokban írták le.
A kérdés legjobb megválaszolásához hogyan kell főzni a tök kaviárt a GOST szerint először is meg kell fontolni, hogy miből álljon az igazi cukkini kaviár. Az alábbiakban egy táblázat található, amelyben a kaviár összes fő alkotóeleme százalékban van megadva a kész étel teljes térfogatához viszonyítva.
Alkatrészek | Százalék |
|---|---|
Párolt cukkini | 77,3 |
Sült sárgarépa | 4,6 |
Pörkölt fehér gyökerek | 1,3 |
Sült hagyma | 3,2 |
Friss zöldek | 0,3 |
Só | 1,5 |
Cukor | 0,75 |
Őrölt feketebors | 0,05 |
Őrölt szegfűbors | 0,05 |
Paradicsompüré 30% | 7,32 |
Növényi olaj | 3,6 |
Amint az a táblázatból kiderül, a kompozíció cukkini kaviár fehér gyökereket és zöldeket tartalmaz. Ezeket az összetevőket szokták ritkán használni a kaviár otthoni gyártásához. De éppen a fehér gyökerek, méghozzá olajban sütve, adják a cukkini kaviárnak azt a csodálatos, alig észrevehető gombaízt és aromát, amely látszólag hevességet hozott az ókori bolti kaviár ízvilágában. A recept tartalmazott paszternákot, petrezselyemgyökeret és gyökérzellert. Sőt, a paszternák százaléka kétszer olyan magas volt, mint a petrezselyem és a zelleré. A tök kaviárba tartozó zöldek levélpetrezselyemből, kaporból és levélzellerből álltak. Ugyanakkor a petrezselyem tartalma kétszer akkora volt, mint a kapor és a zelleré.
Azok számára, akiknek nehéz az összetevők százalékos arányát valódi tömegértékekké alakítani, az alábbiakban megadjuk a termék grammban kifejezett mennyiségét, amelyet a kaviár elkészítéséhez a GOST szerint kell elvégezni, például 3 kg cukkiniből:
- Sárgarépa - 200 g;
- Fehér gyökerek -60 g (paszternák -30 g, petrezselyemgyökér és gyökérzeller egyenként 15 g);
- Hagyma -160 g;
- Zöldek - 10 g (petrezselyem -5 g, kapor és zeller mindegyik 2,5 g);
- Só - 30 g;
- Cukor - 15 g;
- Fekete bors és szegfűbors, őrölve egyenként 1 g;
- Paradicsompüré 30% - 160 g;
- Növényi olaj - 200 ml.
Meg kell érteni, hogy az összes tömegjellemző meg van adva az olajban sült zöldségek receptjében. Ezért, ha eleinte a legtöbb zöldséget súly szerint vették nyers formában, akkor mivel sütés és párolás után súlyuk csökken, akkor a só, a cukor és a paradicsompüré mennyiségét is némileg csökkenteni kell. Mivel ez a három alkatrész a gyártási folyamat utolsó helyén van.
Ez a pont nagyon fontos. Mivel amikor a kaviárt főzi a cukkiniből a GOST szerint, akkor a legnagyobb, teljesen érett gyümölcsöket kell választania, kemény magokkal és héjával. A pépjüknek van a leggazdagabb íze, amelyet a kész étel továbbad.
Főzés technológiája
Mivel a kaviár elkészítéséhez érett cukkinit használnak, az első szakaszban el kell távolítani tőlük a bőrt, és el kell távolítani az összes magot. A megmaradt pépet apró darabokra vágják, legfeljebb 1-2 cm hosszúak.
A sárgarépát és a hagymát megpucoljuk és apró kockákra vágjuk, a fehér gyökereket bármilyen kényelmes módon reszelhetjük vagy apróra vághatjuk, mivel meglehetősen kemények és szívósak lehetnek.
Olajat öntenek egy serpenyőbe, és legalább 130 ° -os hőmérsékletre melegítik, így fehér füst keletkezik belőle, és csak ezután cukkini darabokat sütnek benne aranybarnára. Ha sok a cukkini, akkor a legjobb, ha a minőség és az íz javítása érdekében adagokban sütjük. A sült cukkinit egy másik serpenyőbe tesszük, néhány evőkanál vizet adunk hozzájuk, és puhára pároljuk (megpuhul).
A főtt és apróra vágott egyéb zöldségeket (sárgarépa, fehér gyökér és hagyma) egymás után megsütik ugyanabban a serpenyőben, ahol a cukkini előtt sütötték. Ezután vizet adnak hozzájuk, és teljesen megpirulnak is.
Érdekes, hogy a tök kaviár készítésekor, akárcsak egy boltban, a GOST szabályainak betartásával nincs sok különbség abban, hogy a zöldségeket külön-külön vagy egészben sütik-e. Mindkét lehetőség megengedett. De az egymástól külön sült zöldségek ízének gazdagabb.
A következő lépésben az összes zöldséget össze kell keverni és apróra vágni egy turmixgép vagy konyhai robotgép segítségével. Ezután egy nehéz fenekű serpenyőbe tesszük, és felgyújtjuk. Finoman apróra vágott zöldeket adunk a tök kaviárhoz, és mindent 15-20 percig forralunk kötelező keverés mellett. Az utolsó szakaszban a serpenyőben további 10 percig sót, cukrot, valamint mindkét típusú borsot és kaviárt forralnak, amíg a fűszerek teljesen fel nem oldódnak.
Ha úgy gondolja, hogy a kaviár túl folyós, és azon gondolkodik, hogyan lehet vastagabbá tenni, akkor a következő lehetőséget használhatja. Néhány kanál búzalisztet száraz serpenyőben aranybarnára melegítünk. A kapott lisztet fokozatosan hozzáadjuk a kész kaviárhoz, folyamatosan kevergetve és tovább melegítve.
Még meleg állapotban a kaviárt kis sterilizált üvegekbe kell bontani (előnyösen legfeljebb 0,5 l), és körülbelül 40-45 percig sterilizálni kell. Sterilizált fedéllel feltekerjük, megfordítjuk, becsomagoljuk és egy napig hűlni hagyjuk.
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a bolti tök kaviár GOST szerinti igazi ízét csak a termék teljes lehűlése után, körülbelül 24 óra elteltével lehet elérni. Ezért először célszerű egy bizonyos összeget félretennünk, hogy egy nap alatt kipróbálhassuk. Ha az íze teljesen meg van elégedve, akkor már ennél a receptnél is nagyobb mennyiségben készíthetünk előkészítést a télre.
Kaviárt főzni a cukkiniből e recept szerint nem olyan nehéz, de megkapja annak a terméknek az ízét, amelyre emlékeztet az idősebb generáció, amely a szovjet korszakban nőtt fel. És volt benne valami, ha sokan még mindig nem tudják elfelejteni.
