Tartalom
A házi borászattal foglalkozó emberek néha szembesülnek ezzel a problémával, amikor a bor erjedésének hirtelen le kell állnia. Ebben az esetben meglehetősen nehéz meghatározni, miért állt le az erjedés, mert egy ilyen eset akkor is megtörténhet, ha a házi bor készítésének teljes technológiáját követik. ÉS Ez a probléma elég súlyos, mert az összes boranyag romlásához vezethet, ami azt jelenti, hogy a borász munkája lefolyik és a termékek kidobhatók.
Annak eldöntéséhez, hogy mit tegyen ilyen helyzetben, először meg kell derítenie, hogy egy adott esetben miért állt le a bor erjedése. Milyen tényezők idézhetik elő a házi bor erjedésének megállítását, és hogyan folytathatja ezt a folyamatot - erről lesz egy cikk.
A fermentációs folyamat jellemzői
A házi bor készítésének technológiája eltérő lehet, emellett a borászatban különféle termékek használhatók: gyümölcsök, bogyók, szőlő. De egyébként is a házi bornak erjesztési folyamaton kell keresztülmennie, különben a gyümölcsök és bogyók lé nem válik boritallá.
A gyümölcslé erjedéséért a bor vagy az élesztő felelős. Az ilyen gombák általában a gyümölcsök és bogyók héján találhatók, és fehéres vagy szürkés virágzást jelentenek.
Ezek a gombák cukorral táplálkoznak, életük során feldolgozzák a cukrot, alkoholokká alakítva - ettől a lé alkoholos ital. Az erjedés során az alkohol mellett szén-dioxid is keletkezik, ő az, aki borral palackokra felfújja a kesztyűt, vagy légbuborékok formájában jön ki a vízzár alól.
A természetes cukrok szinte minden gyümölcsben vagy bogyóban megtalálhatók, csak mennyiségük változhat. A borkészítéshez azok a termékek alkalmasak, amelyekben meglehetősen magas a természetes cukor-tartalom glükóz, szacharóz és fruktóz formájában.
A gyümölcsök és bogyók cukortartalma olyan tényezőktől függhet, mint:
- növényfajta;
- gyümölcs vagy szőlő érettsége;
- gyümölcsszedési idő;
- a gyümölcs betakarításának ideje a betakarítás és a bor lerakása között.
A kiváló minőségű házi bor elkészítéséhez csak a teljesen érett gyümölcsök és bogyók gyűjtése ajánlott, időben tegye, előnyben részesítse a gyümölcs magas cukortartalmú fajtáit (a gyümölcs íze legyen inkább édes, mint savanyú).
A termékek elégtelen természetes cukortartalma arra kényszeríti a borászokat, hogy további granulált cukrot használjanak. A nehézség abban rejlik, hogy nagyon nehéz kiszámítani a megfelelő cukormennyiséget, ezért jobb, ha a házi borhoz azonnal közepesen édes gyümölcsöket és bogyókat veszünk.
Miért nem erjed a házi bor?
Nemcsak a kezdők, hanem a tapasztalt borászok is szembesülhetnek a házi bor erjedésének megállításával. Ráadásul a bor kezdetben nem erjedhet meg, vagy hirtelen leállíthatja az erjedést. Ennek több oka lehet, mindegyik speciális megoldást igényel.
Miért állhat le a házi bor erjedése:
- Túl kevés idő telt el. A borgombáknak időbe telik az indulás. Az élesztő aktiválódásának mértéke számos tényezőtől függ, többek között: a bor cukortartalmától, az alapanyag típusától, a sör hőmérsékletétől, a kovász típusától vagy a gomba típusától. Bizonyos esetekben a bor erjedésnek indulhat néhány órával azután, hogy az üveget vízzárral lezárták. És az is előfordul, hogy az erjedés csak három nap múlva kezdődik.Mindkét helyzet a szokásos, de a borásznak aggódnia kell, ha a bor a must erjedése után három vagy négy napnál tovább nem erjed.
- A boros tartály nem légmentes. Az a tény, hogy a házi bor normális erjedésének akkor kell megtörténnie, amikor a termék teljesen lezárva van, vagyis a levegő ne kerüljön a borba kívülről. A borra nem maga a levegő veszélyes, hanem a benne lévő oxigén. Az oxigén okozza a sör savanyúságát, a bor végül borecetvé válik. Gyakran előfordul, hogy egy borász azt gondolja, hogy a bora nem erjed, mivel egy leeresztett kesztyű vagy a vízzáró buborék hiánya alapján ítél, de kiderül, hogy az üveg nincs szorosan lezárva. Ennek eredményeként a fedél alatt vagy a kesztyű elasztikus része alatt szén-dioxid jön ki, így kiderül, hogy leeresztett. A bor ennek ellenére erjed, egyszerűen nem látható. Úgy tűnik, hogy nincs semmi veszélyes egy ilyen helyzetben, de nem az. Az a tény, hogy a folyamat végén az erjedés gyengül, a szén-dioxid nyomása kevésbé lesz erős. Emiatt a levegőből származó oxigén könnyen bejuthat a tartályba, és elrontja mindazt, ami már szinte erjesztett bort jelent.
- A hőmérséklet ingadozása. A normális erjedés érdekében a bort 16 és 27 fok közötti hőmérsékletű helyiségben kell tartani. A gombák addig élnek és működnek, amíg a bor hőmérséklete 10 fok alá nem csökken és 30 fölé nem emelkedik. Ha kihűlt, az élesztő "elalszik" és kicsapódik, és ha a bor túlmelegszik, a gombák egyszerűen elpusztulnak. A borgombák továbbra sem szeretik a hőmérséklet-ingadozásokat: a bor csak stabil hőmérsékleten fog jól erjedni.
- A cukortartalom megsértése. A borban lévő cukor százalékos megengedett határértékei 10 és 20% között vannak. Ha ezeket a határokat megszegik, az erjedés leáll. A cukortartalom csökkenésével a gombáknak nincs mit feldolgozniuk, a sörlé az összes cukrot alkohollá változtatják, elpusztulnak. Ha túl sok cukor van a borban, az élesztő nem képes megbirkózni ezzel a mennyiséggel, és a bor konzerv.
- "Nem működő" élesztő. A legtöbb borász vadélesztőt használ házi alkohol készítéséhez, vagyis a gyümölcsök és bogyók héján találhatóakat. A vadgombák nagyon kiszámíthatatlanok, először hevesen fejlődhetnek, majd hirtelen leállítják a bor erjedését. Talán ez még elégtelen élesztőmennyiség esetén is így van, amikor például a gyümölcsöt megmossák, vagy például az aratás előestéjén esett az eső.
- Bogyó vagy gyümölcslé sűrűsége. Néhány borterméket, például szilva, ribizli, hegyi kőris, nagyon nehéz levet adni, összetörés után sűrű pürét képez. Megállapították, hogy minél vastagabb a sör, annál nehezebb erjedni.
- Öntőforma. Házi bor készítésénél nagyon fontos a teljes sterilitás megfigyelése: edények, kezek, ételek. Annak érdekében, hogy a bor ne fertőződjön meg penészgombákkal, minden edényt sterilizálni kell, és szódával kell mosni. A sörlébe ne tegyen rothadt vagy romlott ételeket, azok penészszennyeződhetnek. Sőt, olyan anyag használata, amelyen már vannak penésznyomok, nem megengedett. Ezért a bor elkészítése előtt a bogyókat és gyümölcsöket gondosan szétválogatják.
- Az erjedés természetes vége. Amikor a bor alkoholtartalma eléri a 10-14% -ot, a borélesztő elpusztul. Ezért a házi bor nem lehet erősebb (kivéve, ha természetesen alkohollal rögzítik). Leggyakrabban a házi bor erjedése 14-35 napig tart, ezt követően a folyamat fokozatosan lelassul, amíg teljesen le nem áll. Erről megtudhatja, hogy az üveg alján üledék jelenik meg, maga a bor tisztul, és nincs-e buborék a vízzáró vagy leeresztett kesztyű szerkezetében.
Mit kell tenni, hogy a bor megerjedjen
Megtudta, hogy a sörlé miért hagyta abba (vagy nem kezdte meg) az erjedést, megpróbálhatja kijavítani ezt a helyzetet. A probléma megoldása az októl függ.
Így, a bor erjedését a következő módon teheti meg:
- erősítse meg a fedél vagy a vízzáró tömítését. Ehhez használhat tésztát vagy más ragacsos masszát, amellyel bevonhatja az üveg nyakát, ahol az a fedelet vagy a kesztyűt érinti. Ritkábban nyissa ki az üveget, és ha mégis, akkor csak néhány percig.
- Biztosítsa a bort állandó, megfelelő hőmérsékleten - 16 és 27 fok között. Ha a sörlé túlmelegedett, megpróbálhat hozzá különleges borélesztőt adni - az erjedést el kell kezdeni.
- Ha a bor négy napon belül nem kezdett erjedni, és túl sűrűnek tűnik, megpróbálhatja megnedvesíteni a sört egy adag savanyú lé vagy víz hozzáadásával. A folyadék nem lehet több, mint a teljes mennyiség 15% -a.
- Ellenőrizze a cukorszintet egy speciális eszközzel - egy hidrométerrel. Ha nincs kéznél ilyen hangszer, akkor a bort megkóstolják: édesnek kell lennie, mint a tea vagy a kompót, de nem halvány (például lekvár) és nem savanyú. A cukor literenként legfeljebb 50-100 g lehet hozzáadni, különben az erjedés nem indul el. Jobb, ha granulált cukrot ad hozzá kis, egyenlő részekben, több napos időközönként. Tehát a gombák fokozatosan dolgozzák fel a cukrot, ami meghosszabbítja a bor erjedését.
- Ha az erjedés leállításának oka alacsony minőségű élesztő vagy elégtelen mennyisége van, akkor hozzá kell adnia a gombák friss részét. Megtalálhatók speciális kovászokban, borélesztőben, minőségi mazsolában vagy néhány mosatlan szőlőben. Ezeket az összetevőket hozzáadjuk a sörléhez és összekeverjük.
Ezt többféleképpen tehetjük: adjunk hozzá alkoholt a sörléhez, vigyük az üveget egy 10 fok alatti hőmérsékletű helyiségbe, melegítsük fel a bort 35-55 fokig (ezt a folyamatot pasztörizálásnak hívják). Mindezen esetekben a gombák elpusztulnak és az erjedés leáll.
Ha a házi bor abbahagyta az erjedést, ez még nem ok arra, hogy kiöntsük - a helyzet javítható. Először is, a borásznak meg kell derítenie, miért történt ez, ahol megsértette a technológiát, majd meg kell tennie a megfelelő intézkedéseket.
Vannak olyan esetek is, amikor lehetetlen segíteni a boron. Akkor még tanulni kell saját hibáiból, hogy a jövőben ne engedje meg őket.
