Tartalom
Bármely tapasztalt gombaszedő egyetért abban, hogy a sózott gomba íze olyan jó, hogy még a híres tejgomba is elveszíti őt ebből a szempontból. Ráadásul a sáfrányos tejesapkák sózása nem olyan bonyolult eljárás. De a gombák, csak egyetlen fajtájuk elnyomása alatt, intenzív nyálképződést váltanak ki azokban, akik valaha is kipróbáltak ilyen készítményt.
A sáfrányos tejesapkák nyomás alatti sózásának jellemzői
A gombák pácolásának sokféle módja van. Igaz, valójában mindkettő két főre forral: hidegre és melegre. A hideg sózást előzetes hőkezelés nélkül hajtják végre, vagyis nyers gombát használnak. A gomba esetében még tovább mentünk. Csak ezeket a gombákat szabad sózni nemcsak nyersen, de még vízben sem kell áztatni vagy mosni. Az ilyen nagykövetet száraznak nevezik. Itt egyáltalán nem lehet elnyomás nélkül, ő az, aki segít a gombának a szükséges mennyiségű lé kiosztásában.
Igaz, a módszer csak nagyon fiatal gombákra alkalmas, legfeljebb 5–7 cm-es sapkaátmérővel, amelyeket ráadásul frissen kell betakarítani. Ezért nem ajánlott a sózott vásárolt gombát szárítani, mert soha nem lehet pontosan tudni, hogy mikor vágták őket. Ezenkívül a száraz sózásra szánt gombákat kizárólag ökológiailag tiszta helyeken kell gyűjteni, minden úttól távol, ez különösen fontos.
Rendes hideg sózás esetén a gombákat először alaposan vízzel mossák.
Úgy gondolják, hogy a hideg sózás mindkét módszerének alkalmazásakor a gomba megváltoztatja színét, sötétté válik.
Bár ez a tény semmilyen módon nem befolyásolja a kész gomba ízét, sokaknak nem tetszik a sötét gomba megjelenése pusztán esztétikai szempontból. És úgy vélik, hogy a gomba elsötétülésének egyetlen módja a forró sózás.
Ez nem teljesen igaz, bár a forró nagykövet képes megtartani a sózott gombák vonzó világos árnyalatát. Furcsa módon, de egyes jelentések szerint a gombák éppen a sötét vízzel való érintkezés miatt sötétednek. Ezért a száraz sózási módszer körültekintő alkalmazásával a gombák nagyon vonzóak lehetnek. Sőt, a gomba hihetetlenül ropogós lesz, és megőrzi az erdő és a tűlevelű alom egyedi szellemiségét.
Maguk a sáfránytej-kupakok között két alfajt különböztetnek meg, kissé különböznek egymástól megjelenésükben. A fenyőerdőben gyűjtött gombákat sajátos sűrűség jellemzi, vastagabb szár, lefelé záródó sapkás karimákkal. Ezek a gombák ideálisak bármilyen nyomás alatti pácoláshoz, és szépek és erősek maradnak, még akkor is, ha a legkisebb méreteket sem használják.
A lucfenyőerdőkben növekvő gombákat finomabb szerkezet jellemzi, és a méret fontos a nyomás alatti pácoláshoz. Végül is a nagy gombákat több darabra kell vágni. És nagy valószínűséggel a kalap nem fog ellenállni az ilyen teszteknek, és összeomlik. Ez a tény semmilyen módon nem befolyásolja az ízét, de a munkadarab megjelenése nem lesz annyira reprezentatív.
Hogyan lehet gombát sózni nyomás alatt
A sózási módszer választásától függetlenül a gombákat mindenképpen válogatni kell, a törött vagy férgeseket elutasítva. Ezenkívül meg kell szabadítania őket a tűk és a tapadt lombok maradványaitól és egyéb erdei törmelékektől.Igaz, a gombák általában nem okoznak különösebb gondot a gombaszedőknek a takarításban. Bizonyos mennyiségű növényi lom csak a sapka központi mélyedéseiben halmozódhat fel. Ritkán férgesek, ezért ez az eljárás meglehetősen gyorsan megoldható.
A sáfránytej sapkák sózásának választott módszerétől függetlenül feltétlenül nyomás alatt kell tartani őket a sózás során, különösen a folyamat első szakaszában. Mivel az elnyomás lehetővé teszi a szükséges folyadékszint fenntartását egy sózott gombával ellátott edényben. Ez pedig meghatározza a pácolt gombák minőségét.
Hideg módon
Ez a sózási módszer nagyon népszerű minden csőszerű gomba esetében, mivel lehetővé teszi az összes tápanyag megőrzését, és nem igényel hőkezelést.
Ezenkívül a legtöbb gombaszedő számára kissé kényelmes és ismerős. Hiszen az erdőből hozott gombákat egyszerűen sós vízbe mártják. És ebben az állapotban minden erdőtörmelék nagyon gyorsan elválik. Ezenkívül a hívatlan vendégek férgek formájában sem szeretik a sós vizet, és nagyon gyorsan elhagyják élőhelyeiket, miután megtisztították a gombákat.
Ezután a gombákat vízszintes felületre helyezzük, törölközővel letakarva, hogy kissé megszáradjanak.
Ez idő alatt elkészítik a sózásra szolgáló edényt: fazék, vödör vagy üveg. A gombák üvegekbe sózása éppen azért nem túl kényelmes, mert nehéz megfelelő méretű sajtót találni. Általában a sózási eljárást nagy tartályokban hajtják végre, és befejezése után a sózott gombákat üvegedényekbe tárolják.
A gomba annyira illatos és ízletes, hogy a pácoláshoz nem szabad sok fűszert használni. Sőt, sokan inkább csak a fűszerekből származó sót használják. Bár a hagyományos gyógynövények, mint a kapor, a torma, a ribizli levelek és a tölgy, mégis pozitív szerepet játszhatnak a gombák romlásának megakadályozásában.
A megmosott gombákat rétegenként, egy edénybe rakják ki, minden réteget durva sóval (megszórva kapormagot is meglocsolhatunk), néhány centimétert nem elérve a széléig. Tiszta szövetdarabot helyeznek a tetejére, és elnyomást alkalmaznak rá. Bármilyen lapos edényt tehet a szövet tetejére, hogy növelje a pácolt gombák nyomásterületét.
A vízzel ellátott edényeket leggyakrabban elnyomásként használják, de nehéz lapos követ is felvehet. Végül is a lapos elnyomás lehetővé teszi, hogy fedéllel takarja le a tartályt gombákkal, ami kizárja az idegen tárgyak és rovarok bejutását a sózási folyamat során.
A gombákat hűvös, legfeljebb + 10 ° C hőmérsékletű helyre tesszük, és két hétig ilyen körülmények között tartjuk. Figyelemmel kell kísérni őket, és rendszeresen (2-3 naponta) el kell távolítaniuk az elnyomást és a szövetet, le kell öblíteni őket forró vízben, vagy akár fel kell cserélni az anyagot egy újra. Ez a savanyúság és a penészedés megelőzése érdekében történik.
Néhány nap múlva a gomba felszabadítja a gyümölcslevet és jelentősen leülepszik. Ha valamikor egy újabb adag sáfránytej sapkát hoznak az erdőből, akkor félelem nélkül hozzá lehet adni a már sózotthoz. Természetesen előtisztítás és öblítés után.
Forró módon
A meleg módszert sok háziasszony választja, annak ellenére, hogy elkészítése több időt igényel. De a gombák garantáltan nem változtatják meg a színüket, és sokan úgy vélik, hogy a további hőkezelés soha nem lesz felesleges.
A sáfrány tejesapkáknak többféle forró sózása létezik, és mindenképpen jobb, ha elnyomást alkalmazunk.
Leggyakrabban a tisztítás után a gombákat egyszerűen sós vízben forralják negyed órán át, majd a hideg módszerrel leírtak szerint sózzák.
Nem főzhet, hanem egyszerűen öntsön forrásban lévő vizet az elkészített gombákra, majd ugyanúgy engedje le a vizet és sózza meg a gombákat.
És néha a hámozott gombákat forrásban lévő vízbe teszik, ahol már hozzáadták a sózáshoz szükséges sómennyiséget és egyéb fűszereket. Körülbelül 10 percig főzzük ebben a sós lében. Ezután szorosan üvegekbe rakják és forró sóoldattal öntik. Ebben az esetben nem szükséges elnyomást alkalmazni, de a gombák sóoldattal való jobb telítettségéhez még mindig szükség van.
A sózott gombát legalább 2-3 hétig kell nyomni, utána üvegekbe tölthetjük, ügyelve arra, hogy teljesen sóoldattal fedjük le.
Száraz módszer
A sáfránytej sapkák sózásának száraz módszere rendkívül egyszerű. A gombákat egyszerűen kefével tisztítják a törmeléktől, víz használata nélkül. Ezután egy előkészített edénybe teszik, megszórják sóval és a kívánt fűszerekkel.
Ezután egy ruhát, lemezt vagy fa kört raknak a tetejére, és tisztességes terhelést helyeznek el. Elegendő sónak kell lennie, legalább 30 g / 1 kg gomba. Pár óra elteltével annyi gombalevet kell felszabadítani a tartályban, hogy a gombák teljesen belemerüljenek.
A gombákat hűvös, legfeljebb 15 ° C hőmérsékletű helyiségben sózzák.
Gomba receptek elnyomás alatt, lépésről lépésre fotók
A gombák sózásához nyomás alatt az alábbi receptek bármelyikét felhasználhatja.
Az elnyomott gombák klasszikus receptje
Kívánt:
- 2 kg sáfrányos tejesapka;
- 3 evőkanál. l. só;
- 3-4 kapros esernyő;
- cseresznye levelek, ribizli, boróka gallyak - opcionális.
Gyártás:
- A gombákat megtisztítjuk az erdőből hozott törmeléktől, amelyek a sapkákra tapadtak, és a földbe szennyezett lábakat levágják.
- A zománcozott serpenyő aljára fektessen fel pár kaporos esernyőt és egy réteg sáfránytej sapkát lábával felfelé, szórja meg sóval.
- Az eljárást addig ismételjük, amíg a gomba el nem fogy.
- Kívánt esetben kaporleveleket és egyéb fűszereket is helyeznek a tetejére.
- Fedje le egy ruhával, tegye az elnyomást és küldje hűvös helyre.
Fűszeres gombák nyomás alatt
Szükséged lesz:
- 3 kg sáfránytej sapka;
- 3 evőkanál. l. só;
- egy csipet citromsav;
- 3 kapor esernyő;
- egy csomó petrezselyem;
- 5 borsó szegfűborsból és fekete borsból;
- 3 szegfű rügy;
- 2 babérlevél.
Készítmény:
- A gombákat sós vízzel ellátott edénybe helyezzük, és alaposan mossuk le az összes szennyeződésről.
- A sós oldatot lecsepegtetjük, a gombákat egy fazékba tesszük, friss vizet adunk hozzá és a habot eltávolítva körülbelül 10-15 percig forraljuk.
- Visszahajigálva egy szűrőedényben, hagyva lecsöpögni.
- Helyezze megfelelő edénybe, szórja meg fűszerekkel és sóval.
- A tetejére fűszereket és gyógynövényeket is kiraknak.
- Fedje le egy ruhával, tegye elnyomását és vigye ki hideg helyre.
Ryzhik elnyomás alatt tormalevelekkel
Szükséged lesz:
- 1 kg sáfránytej sapka;
- 2 evőkanál. l. sók (hiányosak);
- 4 gerezd fokhagyma;
- 2 virágzat kapor;
- tormalevél, cseresznye, ribizli;
- 15 borsó fekete bors.
Készítmény:
- A gombákat vízzel mossuk.
- Tegye őket megfelelő edénybe, fokozatosan hozzáadva az összes rendelkezésre álló fűszert.
- Fedjük le a tetejét a maradék levelekkel.
- Fedje le egy ruhával, egy tálat, tegye az elnyomást.
- Tartsa egy napig szobahőmérsékleten, majd helyezze hűvös körülmények közé.
Hány gombát sóznak elnyomás alatt
A sózott gombák elnyomás alatt tartásának mértéke attól függ, hogy melyik sózási módszert választották.
Forró módszer alkalmazásakor a gombákat néhány nap alatt megkóstolhatják. De kívánatos elnyomás alatt tartani őket körülbelül 2-3 hétig.
Ha úgy döntöttek, hogy a gombákat száraz módszerrel sózzák nyomás alatt, akkor körülbelül egy hét múlva kipróbálhatja őket, bár egyesek nem várják meg az esedékességet. Teljesen sózni csak 1,5 hónap múlva lehet.
Végül, ha a hideg kovász eredményeként nyomás alatt lévő sózott gombát kapunk, akkor legalább 1-2 hónapig ebben az állapotban kell tartani őket. És az elnyomás után jobb, ha nem távolítja el, hanem a gomba teljes tárolási idejére hagyja.
A tárolás feltételei
A nyomás alatt sózott gombák csak hideg helyiségben tárolhatók + 10 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten. Még jobb, ha tárolási hőmérsékletük + 3 ° C és + 7 ° C között marad. Ebben az esetben a sózott gombák savanyításának valószínűsége minimálisra csökken. Ilyen körülmények között a sózott gombák egész évben tárolhatók.
Következtetés
Az elnyomás alatt álló Ryzhikek, a fent leírt módszerek bármelyikével elkészítve lehetővé teszik az illatos és nagyon finom snackek bármikor történő elfogyasztását. Könnyen beleférnek a mindennapi menübe, és az ünnepi ünnep igazi fénypontjává válnak.
