Oroszországban hosszú ideje nagy becsben és tiszteletben tartják a különféle savanyúságokat. Ide tartoznak a pácolt, pácolt és pácolt zöldségek és gyümölcsök. Végül is a tél a mi körülményeink között hosszú és zord, és kezdetben ezeket a finomságokat elsősorban a betakarítás megőrzése, a rövid nyári időszakban termesztett jövőbeni termékek előkészítése érdekében találták ki. Manapság, amikor a modern technológiák lehetővé teszik, hogy szinte minden friss zöldség és gyümölcs legyen az asztalon egész évben, a savanyúság íze és hasznos tulajdonságai kerülnek előtérbe.
De a személyes parcellák boldog tulajdonosai számára továbbra is sürgős a saját kezűleg termesztett zöldségek és gyümölcsök feldolgozásának és tartósításának problémája. Végül is szeretettel és gondossággal nőttek fel, általában vegyszerek és növényvédő szerek használata nélkül, így a belőlük nyert ételek különleges energiát töltenek fel, és nem hasonlíthatók össze az üzletekben vásároltakkal. Ez a cikk a zöld paradicsomra fog összpontosítani - olyan zöldségekre, amelyek minden önértékelő kertész oldalán megtalálhatók. De a zöld paradicsomot régóta sózzák az uborkával együtt, mert ízjellemzőikben semmiképpen sem alacsonyabb rendűek, sőt néha meghaladják érett, vörös társaikat.
Savanyúságok és azok fontossága az emberek számára
Sokak számára még mindig nem egyértelműek a különbségek a különféle savanyúságok között. Valójában minden meglehetősen egyszerű - a pácolás, a sózás és az áztatás főleg a zöldségfélék tartósításához használt sóoldat koncentrációjában különbözik.
- Ha a sóoldat előállításához vizet és sót használnak legalább 6-8% arányban, és néha elérik az eredeti zöldségek tömegének 15-20% -át, akkor mielőtt sózna.
- Erjesztéskor a sóoldatot általában nem előzetesen szüretelik, hanem a só hatására a zöldségléből történő erjedés során keletkezik. Ezenkívül az utóbbi koncentrációja ezzel a megőrzési módszerrel általában nem haladja meg a 2,5 -3% -ot.
- Ha a sóoldatot kis mennyiségű só felhasználásával állítják elő, a zöldségek tömegének legfeljebb 1,5-2% -át, és szükségszerűen cukrot használnak benne, és 6-8% -os koncentrációban, akkor ezt a konzervipari módszert ún. vizelés.
Nyilvánvaló, hogy manapság a savanyúság mind a három fajtájának jellemzői vegyesek. A pácolt paradicsom elkészítéséhez gyakran sóoldatot szüretelnek, sőt cukrot is adnak hozzá az erjesztési folyamatok fokozása érdekében.
Mindazonáltal ezek a tartósítási módszerek, amelyekben az erjedés természetes módon történik, mesterséges adalékanyagok, például ecet használata nélkül, nemcsak megőrzik az élelmiszereket, hanem további ízt és vitalitást is adnak a zöldségeknek.
Valóban, ezekben az esetekben maga a megőrzés az élet folyamatos fenntartása miatt valósul meg, ebben az esetben a hasznos mikroorganizmusok miatt.
Ezért a sózott vagy pácolt zöldségek, még kis mennyiségben is, aktiválják az anyagcsere folyamatokat a testben, fokozzák annak tisztító funkcióit.
Hideg sózás
A paradicsom savanyításának többféle módja van. A közelmúltban nagyon népszerűvé vált az úgynevezett gyors módszer a paradicsom pácolására forró sóoldattal. De mindenki számára világos, hogy ennek a módszernek az alkalmazásakor a vitaminok egy része, elsősorban a C-vitamin nyom nélkül eltűnik. A paradicsom hideg pácolása hosszú évszázadok óta létezik, és megbízható módja a zöldségek vitaminainak megőrzésének és növelésének.Ennek a betakarítási módnak egyetlen hátránya, hogy a paradicsomot meglehetősen hosszú ideig főzik, a vágási módtól függően 2-3 hét és két hónap is eltarthat.
Tehát vigyázzon hogyan kell savanyítani a zöld paradicsomot télire előre szükséges. A tényleges időzítést elsősorban az időjárási viszonyok határozzák meg. A stabil hideg időjárás közeledtével a nyílt terepen növekvő összes éretlen paradicsomot tömegesen eltávolítják, függetlenül érettségük fokától. Még ha nincs is saját telke, a piacon jelenleg nagyon vonzó áron találhat zöld paradicsomot, mivel mindenki igyekszik a lehető leghamarabb eladni, hogy ne fáradjon a zöldségek tárolásával.
Régen még szegény parasztok is készítettek sózottat paradicsom fahordóban és kádak. Ezeket a paradicsom savanyúságokat egyedi íz és aroma jellemezte, és a fa antiszeptikus tulajdonságai miatt, romlás nélkül, tavaszig tárolták. Most már kaphat ilyen termékeket is, de az áruk nem biztos, hogy mindenki számára elérhető.
A paradicsom elkészítéséhez zománcozott vagy műanyag edényeket kell használnunk.
Ha nagy mennyiségű munkadarabot tervez létrehozni, akkor a zöld paradicsom hideg pácolása legjobb a vödörben. A zománcozott vödrök a legkedvezőbb árú és legmegfelelőbb pácolóeszközök, amelyek manapság kaphatók. Semmilyen körülmények között ne használjon közönséges fém vödröket, mert oxidálják a terméket, és minden zöldség reménytelenül romlik.
Ha a munkadarabok térfogata nem túl nagy, akkor egészen kicsi, 5 literes műanyag vödröket lehet használni.
Maga a módszer meglehetősen egyszerű, és még egy kezdő is képes kezelni. A legfontosabb dolog a paradicsom kovászához szükséges alapanyagok és edények alapos tisztítása és előkészítése. A vödröket használat előtt jól leöblítik szódabikarbónával, lehetőleg vegyszeres mosogatószerek használata nélkül. A paradicsom lefektetése előtt a tartályokat forrásban lévő vízzel leforrázzák.
Magukat a paradicsomokat is alaposan megmossák több vízben, majd egy tiszta ruhával megszárítják.
Azért, hogy sós zöld paradicsom a sóoldatot előzetesen elő kell készíteni: 600-700 g sót 10 liter vízben elkeverünk, a kapott sóoldatot felforraljuk és lehűtjük.
Megjegyzés! Felhívjuk figyelmét, hogy ez a sóoldat-koncentráció csak zöld paradicsomra alkalmas. Már a barna vagy a rózsaszín esetében több sót kell bevenned. És ha érett vörös paradicsomot szeretne savanyítani, akkor 10 liter vízig 900 g-ra lesz szüksége.
A különféle fűszerezés a hideg paradicsom pácolás egyik legfontosabb eleme. Valóban, a fűszeres aromás és hasznos anyagokkal való hosszú és fokozatos áztatás során a paradicsom további ízt kap, amelynek köszönhetően ez a zöldséges snack népszerű. Ezenkívül a fűszeres gyógynövények, például a tölgy, a cseresznye és a fekete ribizli levelek, jelentősen megnövelik a munkadarab eltarthatóságát.
Tehát, a paradicsom pácolásához egy vödörben, amelynek normál térfogata 10-12 liter, szüksége lesz:
- 150 g kapor (nemcsak virágzatokat, hanem zöldeket is használhat);
- 4 fej fokhagyma;
- Néhány tormalevél;
- 15-20 ribizli és cseresznye levél;
- 8-10 tölgyfalevél;
- Több szár tárkony, bazsalikom és sós;
- 100 g zellerszár;
- 15-20 borsó fekete bors;
- Pár csipet pirospaprika.
Itt csak egy minimális fűszerkészlet a zöld paradicsom finom hideg pácolásához egy vödörben. Ha szeretné, ízlés szerint kiegészítheti kedvenc fűszeres gyógynövényeivel, például petrezselyemmel, korianderrel, kakukkfűvel és másokkal.
A paradicsom pácolásának további folyamata nagyon egyszerű.Helyezzen néhány fűszert az előkészített vödörbe az aljára, majd helyezze szorosan rétegekben a paradicsomot. Ha először sózza meg őket, akkor még kissé megrázhatja a vödröt, hogy a paradicsom szorosabb legyen. Minden sor enyhén meghinthető fűszerekkel. Végül a tetején az összes paradicsomot teljesen be kell fedni fűszeres gyógynövényekkel. Öntsön szűrt és kihűlt sóoldatot egy vödörbe, tegyen egy tálcát a paradicsom tetejére, és fedje le vászonkendővel. Ebben a formában egy vödör paradicsom + 20 ° C hőmérsékleten akár 6-7 napig is állhat. Ezután át kell rendezni egy hidegebb helyre. A paradicsom 5-6 héttel a pácolás megkezdése után készen áll.
Miután egyszer megpróbálta ilyen módon savanyítani a paradicsomot, meg fogja érteni, milyen egyszerű és ízletes ez, és a jövőben kísérletezhet más fűszerek hozzáadásával és különféle új ízérzetek megszerzésével.
