Tartalom
- 1 A hideg füstölő makréla általános technológiája
- 2 Lehetséges-e hideg füstölt makréla főzni füstház nélkül
- 3 A makréla kiválasztása és előkészítése hideg füstöléshez
- 4 Hogyan készítsünk hideg füstölt makrélát
- 4.1 Hidegen füstölt makréla hagymahéjban
- 4.2 Hidegen füstölt makréla folyékony füsttel
- 4.3 Hogyan lehet füstölni hideg füstölt makrélát egy teáskannában
- 4.4 Hidegen füstölt makréla a sütőben
- 4.5 Hideg füstölt makréla füstölése lassú tűzhelyben
- 4.6 Hidegen füstölt makréla recept füstgenerátorral
- 4.7 Hidegen füstölt makréla egy üvegben
- 5 Miért puha a hideg füstölt makréla, hogyan lehet megjavítani?
- 6 Tárolási szabályok
- 7 Következtetés
A füstölt hal olyan konzervipari módszer, amely meghosszabbítja a termék eltarthatóságát a füstben lévő sónak és kémiai elemeknek köszönhetően. Az alapanyagok előkészítése és a technológiai technológia a főzési hőmérséklettől függ. A pácolás után hideg füstölt makrélát hűtött füstdel dolgozzák fel, ezért minden aminosavat megtart és vonzó megjelenést, ízt és illatot nyer.
A hideg füstölő makréla általános technológiája
A hideg vagy meleg feldolgozott halakat snack-ételek közé sorolják. Magas gasztronómiai jellemzőkkel rendelkező minőségi termék megszerzéséhez a makrélát helyesen kell füstölni, figyelembe véve a hideg füstölés technológiáját:
- Jó minőségű halat választanak, frissen vagy fagyasztva vásárolják, és feldolgozzák. Főzhető egészben vagy hámozva (fej nélkül).
- A főzés előtt a makrélát sózzuk vagy pácoljuk; ehhez sóoldatot vagy száraz módszert használjunk.
- Pácolás után a halat megmossuk és megkóstoljuk, ha sok a só, akkor áztatjuk. Szárítják, távtartókat helyeznek a kibelbe, hogy a nyersanyag jobban szellőző legyen.
- Minden tetemet egy speciális hálóba helyeznek a hideg füstölés érdekében, így könnyebb lesz felakasztani a makrélát, hogy az ne érintkezzen egymással.
- Nem minden fa alkalmas hideg dohányzásra. Makréla esetén vegye éger vagy bükk.
Milyen hőmérsékleten füstölni hideg füstölt makrélát
A hideg dohányzási folyamat hosszabb, a terméket nem hőkezelik. A tartály belsejében a hőmérséklet nem haladhatja meg a +30 0C. A klasszikus főzésnél füstgenerátorral ellátott berendezéseket használnak, az optimális füsthőmérséklet + 20-40 0TÓL TŐL.
A folyamat időtartama ettől a mutatótól függ, ha a jelölés meghaladja a normát, a főzés gyorsabb lesz. Ha alacsonyabb, akkor hosszabb ideig tart, de a makréla tápértéke magasabb lesz. Az előadás közvetlenül függ a hőmérsékleti rendszertől is. Ha a berendezés belsejében magas az index, fennáll annak a veszélye, hogy a halak elpusztulnak, a hideg dohányzáshoz szükséges alapanyagok előkészítő szakasza más.
Mennyi hideg füstölt makrélát kell füstölni
A hideg füstölt makréla füstölése hosszabb ideig tart, mint magas hőmérsékleten. A mutató a választott módszertől függ:
- A hideg füstölt makrélához hasonló ízű termék előállításához 5 napra van szükség ahhoz, hogy a hagyma héjain alapuló pác felhasználásával elkészített receptre kerüljön sor.Az alapanyagot három napig pácoljuk és két napig szárítjuk.
- Folyékony füst alkalmazásával 48 órán belül kész snacket kapunk.
- Sütő vagy multicooker használata 12 órát vesz igénybe.
A makréla hagyományos módon történő főzése speciális felszereléssel legfeljebb 16 órát vesz igénybe, és az időjárás miatti további napra lesz szükség. De itt is az idő függ a hal méretétől, a felszerelés méretétől és a füstfelvétel intenzitásától.
Lehet-e hideg füstölt makrét főzni füstház nélkül
Speciális felszerelés használható a szabadban. Városi lakás álló körülmények között ezt a hideg dohányzási módszert nehéz alkalmazni a füst szaga és a folyamat időtartama miatt. Nem mindenkinek van nyaralója és dohányzóháza. A makrélát nem rosszabb ízűre főzheti, mint folyékony füstöt, hagymahéjat vagy tealevelet.
Hasonló megjelenés érdekében főzés után bevonhatja a felületet napraforgóolajjal. A hal íze nem fog különbözni a füstházban érlelt tetemtől, csak több időbe telik, amíg elkészül.
Sütőt vagy multicookert is használnak, itt az elkészítési és főzési technológia eltér a klasszikus módszertől. A makréla hideg füstölt ízének hozzáadásának legegyszerűbb módja egy műanyag palack használata. Ez a lehetőség akkor megfelelő, ha kis mennyiséget kell főznie.
A makréla kiválasztása és előkészítése hideg füstöléshez
A jó ízű és illatú minőségi termék megszerzéséhez a megfelelő alapanyagokat kell kiválasztani. A friss hal minőségének meghatározása könnyebb. Meg kell felelnie a következő kritériumoknak:
- felület mechanikai sérülés nélkül;
- színe világosszürke, a hátoldalán kékes alapon világosan meghatározott sötét vonalak találhatók;
- a friss termék egész teste gyöngyházfényű árnyalattal rendelkezik nyálka nélkül;
- ha sárga árnyalatok vannak jelen, akkor a hal nem az első frissességű, a színt a rozsdásodni kezdő halolaj adja;
- nincs makréla szaga. Ha ez még ennél is kellemetlenebb, akkor a vásárlást el kell hagyni;
- a szem átlátszó, nem kiálló vagy lesüllyedt;
- a felszínen nincsenek vérnyomok;
- kopoltyúk rózsaszín árnyalattal. Ha fehérek vagy szürkék, akkor az alapanyagok rossz minőségűek.
A fagyasztott tetemek frissességét szag alapján nehéz meghatározni, ezért ezeket vizuális jelek is vezérlik. Ha sok a jég, akkor a terméket újra lefagyasztották. A szín nem lehet kétséges.
Tisztítás
A fagyasztott makrélát a feldolgozás előtt fel kell olvasztani. Ez hideg vízben történik, nem ajánlott meleg vagy forró vizet használni, a folyamat nem gyorsul fel, és a rostszerkezet íze és sűrűsége zavart lesz. Az alapanyagokat kivesszük a mélyhűtőből, mély edénybe tesszük és sima vízzel megtöltjük. Hagyja addig, amíg a hal teljesen meg nem olvad.
A makréla felülete nem pikkelyes, ezért nem szükséges tisztítani. A tetemet kibelezik, a beleket és a fekete filmet eltávolítják a hashártya falairól. A fejét levágják vagy elhagyják, a farokúszó nem érinti. Ez egy teljes kezelés. Ha a hideg füstölés magában foglalja a makréla teljes használatát, azt jól megmossák, és a kopoltyúkat eltávolítják.
Sózás
A sózás az előkészítő technológia előfeltétele. Használjon közepesen őrölt konyhasót, lehetőleg jód hozzáadása nélkül. 10 kg cukor és 100 g só keveréke készül 1 kg halra. A babérlevél vagy a szegfűbors ízesítőként használható. Ha hideg füstölés történik égeren, citromlevet adhatunk a sózási keverékhez. Maga a bükkforgács füstje enyhén savas ízt kölcsönöz a terméknek.
Sorrend:
- Készítsen elő egy edényt a halak számára, lehetőleg zománcot vagy műanyagot.
- A tetemet kívülről és belülről réteg sós keverék borítja.
- Ha sok alapanyag van, azt rétegenként osztják szét, mindegyiket megszórják sóval.
- Kis mennyiséget, tegye az elkészített ételeket, és öntse a maradék keveréket a tetejére.
Pácolás
Készíthet makrélát hideg dohányzáshoz sóoldatban. 3 tetem pácolásához 1 liter vízre és 125 g sóra van szükség. A pác a következőképpen készül:
- Helyezzen egy folyadéktartályt a tűzhelyre.
- Forralás előtt sót adunk hozzá.
- Ízlés szerint babérlevelet és borsot adhat hozzá.
- A sóoldat 5 percig forral, majd a gázt kikapcsolják.
A tetejére rakományt helyeznek, így az alapanyagot teljesen lefedik a pác. Tegye a hűtőbe két napra.
Hervadó
Sózás után a makrélát hideg vízzel (lehetőleg folyóvízzel) mossuk. Vágjon ki egy kis darabot a tetemből és kóstolja meg sónak.
Ha a koncentráció nem kielégítő, a halakat 4 órán át hideg vízben áztatjuk. Ezután meg kell szárítani:
- A makrélát egy speciális hálóba helyezik, gézzel beburkolhatja, és rögtönzött eszközök nélkül száríthatja.
- Ha a tetemet kibelezik, a hasba egy távtartót helyeznek, gyufát vagy fogpiszkálót vesznek.
- Helyezze a munkadarabot hideg dohányzáshoz friss levegőbe vagy szellőztetett helyiségbe.
Amikor a nedvesség teljesen elpárolog a felületről, az alapanyagok készen állnak a főzésre.
Hogyan készítsünk hideg füstölt makrélát
Többféle módon lehet jó minőségű hideg előételeket kapni. Speciális berendezések használatával erre a célra és anélkül. Nagyszámú receptet kínálnak, ahol a hangsúly a pác összetételén van. Számos lehetőség segít a legjobb hideg füstölt makréla elkészítésében természetes füsttel vagy anélkül.
Hidegen füstölt makréla hagymahéjban
A főzési technológia egyszerű, a lényeg a pác arányainak megfigyelése. Ennek eredményeként olyan előételt kap, amely nem alacsonyabb a gasztronómiai hideg hideg dohányzás hagyományos módszerénél.
A pác összetevőinek sorozata:
- hagymahéj - 2 csésze;
- makréla tetemek - 3 db;
- víz - 1 l;
- durva só - 2 teljes evőkanál. l.;
- cukor - 20 g;
- borsó, bors, szegfűszeg, babérlevél - ízlés szerint.
Előkészítő munka:
- Öntsön folyadékot egy edénybe, és tegye fel.
- A hagyma héját úgy rendezik, hogy ne legyenek fekete töredékek, megmossák.
- Tegyük vízbe, forraljuk 20 percig.
- Adja hozzá a pác összes összetevőjét, hagyja 5 percig forralni, kapcsolja ki.
A feldolgozott tetemeket egy edénybe helyezzük, hideg sóoldattal öntjük, az elnyomást beállítjuk és lezárjuk. Tegye a hűtőszekrénybe (ha nyár van) vagy az erkélyre (ősszel), a hőmérsékleti rezsim nem haladhatja meg a +6-ot 0C. Tartsa fenn a nyersanyagokat a pácban 72 órán keresztül.
Ezután a sóoldatot lemossák a felületről, a farokúszó felfüggeszti a helyszínen vagy az erkélyen. Nyáron ajánlott a tetemeket gézzel beburkolni, hogy megvédje őket a rovaroktól. Szárítsa a makrélát két napig, amíg főz. Ha van dohányzóhely, 2 órás szárítás után hideg dohányzási technológiával készítik el.
Hidegen füstölt makréla folyékony füsttel
Az így elkészített hal ízében nem különbözik a természetes hideg füstölt terméktől. A recept azért kényelmes, mert egyszerre nagy mennyiségű makréla is feldolgozható.
6 hal pácolásához vegye:
- víz - 2 l;
- folyékony füst - 170 ml;
- só - 8 evőkanál. l.;
- cukor - 2 evőkanál. l.
A finom hideg füstölt makréla receptjének technológiája:
- A halat feldolgozzák, pácolhatja egészben vagy darabokra vágva.
- A vizet sóval és cukorral együtt addig forraljuk, amíg a fűszerek teljesen fel nem oldódnak.
- Amikor az oldat kihűlt, folyékony füstöt öntünk bele.
- A halat egy edénybe helyezzük és páclével öntjük, a rakományt felhelyezzük.
+ 4-5 hőmérsékleten ellenáll0 Három naptól kezdve. Kiveszik a sóoldatból, szárításra a farokúszók felfüggesztik őket.
Hogyan lehet füstölni hideg füstölt makrélát egy teáskannában
A tealevelekkel színt adnak a késztermékhez. Főzéshez 3 db. makréla szedés:
- víz - 1 l:
- só - 3 evőkanál. l.;
- teafőzés - 3 evőkanál. l.;
- cukor - 3 evőkanál. l.
Recept:
- A tealeveleket forrásban lévő vízbe öntjük, és a forralási folyamatot 3 percig tartjuk.
- Adjunk hozzá sót és cukrot, hagyjuk tűzön még 5 percig.
- A háztartási készülék ki van kapcsolva.
- A kibelezett tetemeket (fejetlen) egy tálba tesszük, és lehűtött és leszűrt páclével öntjük.
A makrélát teljesen elnyomja hideg oldatba. Három napig hűtőszekrényben tartják. Tálalhatja így, vagy használhat dohányzót.
Hidegen füstölt makréla a sütőben
Hideg füstölt makrélát készíthet a sütővel. A technológia kizárja a hőkezelést, ezért háztartási készüléket használnak a pácolt termék szárítására:
- Az alapanyagok előállításához 1 g vízben 100 g sóból sós vizet készítenek.
- A folyadékot felforraljuk, és hagyjuk kihűlni.
- 80 g folyékony füstöt adunk a sóoldathoz.
- A makrélát páclével öntjük és három napig tartjuk.
- Ennek az időszaknak a lejárta után megmossák és tepsire fektetik.
- 40 fős sütőt tartalmaz 0C, tedd a halat.
Hagyja 40 percig, ez az idő elegendő ahhoz, hogy az előétel kiszáradjon, és felvegye a hideg füstölt makréla megjelenését és ízét.
A kész halat olívaolajjal letakarják, szalvétába csomagolják és 2 órán át hűtőszekrényben hagyják.
Hideg füstölt makréla füstölése lassú tűzhelyben
Nem fog teljes egészében főzni a tetemeket, feldolgozás után darabokra vágják. 2 makréla darabot egy edénybe helyezünk, és sóval és fűszerekkel megszórjuk. Hagyja a hűtőszekrényben egy napig. Vegye ki és mossa le a sót.
Főzés sorrendje:
- Az előformát sütőzsákba helyezzük.
- Adjunk hozzá 3 evőkanál. l. folyékony füstöt rázzuk össze, hogy az íz jól eloszlasson a zsákban.
- Vizet öntünk a multicooker tálba.
- Helyezzen egy rácsot a gőzöléshez.
- Rátettek egy üres részt.
- Kapcsolja be a készüléket a "Gőzfőzés" funkcióhoz.
A hideg dohányzási recept szerint a makréla multicooker-füstöléshez szükséges idő 20 perc lesz. Az egyik oldalon - 10 perc, majd a zsákot megfordítják, és ugyanannyi ideig tartják.
Hidegen füstölt makréla recept füstgenerátorral
Ez a termék előkészítésének klasszikus módja. A halat egészben, kibelezve és kopoltyút használva használják.
Sózás:
- A sót tetszőleges mennyiségben vesszük, borsót, borsot és bazsalikomot adunk hozzá.
- Dörzsölik a tetemet, különös figyelmet fordítanak arra a helyre, ahol a kopoltyúk voltak.
- Hajtsa be a munkadarabot egy serpenyőbe, öntsön egy babérlevelet a tetejére. Előzetesen darabokra törik.
- Tegyen egy tányért a tetejére, elnyomás rajta.
Ezután kiveszik és a sót lemossák. Lógni száradni. A folyamat felgyorsítása érdekében a ventilátorból a munkadarabba irányíthatja a hideg levegő áramlását.
Dohányzó:
- Chipeket öntenek a füstgenerátorba.
- A halak bármilyen edénybe, fa- vagy kartondobozba, vasdobozba felakaszthatók, a lényeg az, hogy hermetikusan legyen lezárva, és egy hideg füstellátó csövet hoznak bele.
- Be van állítva az automatikus mód.
Hideg füstölt makrélát füstgenerátorral kell elszívni +30 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten0 C. A folyamat készenléti ideje - 12-16 óra (a nyersanyagok mennyiségétől függ).
Hidegen füstölt makréla egy üvegben
Az elkészítéshez tartályként egy levágott tetejű műanyag palackot használnak. Egy 1,5 literes tartály 3 közepes méretű tetemet tartalmaz.
Pác összetétele:
- víz - 1 l;
- só - 3 evőkanál. l.;
- hagymahéj - 2 csésze;
- cukor - 1,5 evőkanál. l.;
- teafőzés - 2 evőkanál. l.
Sós lé elkészítése:
- Öntsön vizet egy serpenyőbe, és tegyen hagymahéjat.
- Forralás után adjunk hozzá fűszereket és tealeveleket.
- Tartsa lángon 5 percig.
- Lehűlés után a folyadékot szűrjük.
- A tetemeket feldolgozzák, a fejet és a beleket eltávolítják.
- Tegyen egy üvegbe, öntsön hideg pácot, adjon hozzá 3 evőkanál folyékony füstöt. Felülről műanyag zacskóval kötve.
72 órára hűtőbe küldik őket. Vegye ki és szárítsa meg.
Miért puha a hideg füstölt makréla, hogyan lehet megjavítani?
A fő ok, amiért a makréla lágynak bizonyult:
- alacsony minőségű alapanyagok, a halat többször lefagyasztották;
- a dohányzás hőmérsékleti rendjét nem tartják be;
- a termék előzetesen rosszul szárad, a maradék folyadék olyan filmet hoz létre, amelyen keresztül a füst rosszul halad át, így a hal puha lesz;
- kiolvasztási feltételek nem teljesülnek: sütő vagy mikrohullámú sütő használt.
Ha a termék íze jó, és nincs kellemetlen szaga, akkor felkerülhet a menübe. Szinte lehetetlen kijavítani a helyzetet a füstházban végzett hideg főzés után. Ha a minőség kétséges, akkor jobb megtagadni a felhasználást.
Tárolási szabályok
A makréla legfeljebb két hétig tárolható hűtőszekrényben. A halakat egy zacskóba vagy edénybe helyezzük, hogy a közeli ételek ne legyenek telítettek szaggal. Megfagyhat, ez a módszer 3 hónapig meghosszabbítja az eltarthatóságot, de feltétlenül helyezze a tetemeket vákuumzsákba, és távolítsa el a levegőt belőle.
Következtetés
A hideg füstölt makréla teljesen megtartja hasznos kémiai összetételét, mivel nincs hőkezelésnek kitéve. A tetemeket a füstölőhelybe helyezés előtt megsózzák vagy savanyítják, szárítják és csak azután főzik. Az íze teljes kifejlesztése érdekében a makrélát a folyamat után legalább 24 órán át mállják. A videóban a makréla hideg füstölését nézheti otthon a kiolvasztás pillanatától a főzésig.