Tartalom
A ryzhiket királyi gombának nevezik összehasonlíthatatlan ízük és aromájuk miatt, valamint azért, mert sós formában nem igényelnek áztatást vagy hőkezelést. Ezért a gombákat legtöbbször télire szedik sózással. Ennek ellenére sok háziasszony szembesül azzal a helyzettel, amikor úgy tűnt, hogy mindent helyesen és a recept szerint csináltak, és a gomba savanyúvá vált. Hogy ez mit jelent, milyen okok vezethetnek savanyúsághoz, és mit lehet tenni ez ellen - később megbeszéljük.
Miért erjesztett gomba
A mézeskalács különféle okokból erjedhet. Az is előfordul, hogy a normális erjedés jeleit, amelyek a gomba sózása során standardnak tekinthetők, sok kezdő háziasszony tévesen veszélyes tünetekkel téveszti. Tehát, ha több napos elnyomás után egy vékony penészcsík jelenik meg a gomba felületén, akkor ne aggódjon túl sokat. Ez egy szinte normális folyamat, amely a levegőben lévő oxigénnel való érintkezés miatt következik be. És minden olyan receptben, amely leírja a sáfrányos tejesapkák hideg sózását, feltétlenül azt mondják, hogy az erjedés alatt nyomás alatt (3-5 hét), 2-3 naponta egyszer a gomba borító szövetet és magát a sajtót megmosott. A legjobb, ha kevés vízben forraljuk fel őket, vagy akár friss ruhát is használunk.
Hasonló helyzet fordulhat elő, amikor úgy tűnik, hogy a gomba megerjedt az üvegekben, ahová rövid elnyomás alatt való tartózkodás után áthelyezték őket. Ha az erjedési folyamat még nem ért véget (és a hőmérséklet függvényében 2-6 hétig tart), akkor a sóoldat felületén buborékok jelenhetnek meg, és maga a sóoldat lassan kifolyik a lazán lefedett üvegekből. Ez teljesen normális. Szigorúan be kell tartania a sózott sáfrányos tej sapkák nyomás alatt tartásának időzítésére vonatkozó utasításokat. Fontos itt ellenőrizni, hogy a gomba savanyú-e vagy sem. Az első esetben hatékony intézkedésekre van szükség. Ha a sóoldat íze nem változott, akkor a gombák elég ehetők, és csak várni kell.
De gyakran van olyan helyzet, hogy még nem erjesztett gombával ellátott üvegeket kell a hűtőszekrényben tartani, mivel nehéz ugyanolyan hideg helyet találni. Ebben az esetben az üvegeket további tartályokba vagy szoros műanyag zacskókba kell helyezni, hogy ne foltozzák el a hűtőszekrény polcait. De előbb vagy utóbb (átlagosan 3-4 hét után) leáll az erjedési folyamat, és meg lehet gyengíteni a sózott gombák feletti ellenőrzést, és már nem kell félni attól, hogy megsavanyodnak.
Más kérdés, hogy a sózott gomba savanyú-e a betakarításra vagy tárolásra vonatkozó egyes szabályok be nem tartása miatt.
Sok háziasszony tehetetlenséggel szívesen áztatja a gombákat sózás előtt. Végül is ezt az eljárást szükségszerűen mindenféle gomba és más lamellás gomba megköveteli. De a gombák nagyon negatívan viszonyulnak ehhez az eljáráshoz. Az I. kategóriába tartozó ehető gombákhoz tartoznak, és egyáltalán nem kell őket áztatni. Nem hiába száraz a sáfrányos tejesapkák sózásának legjobb klasszikus módja, vagyis egyáltalán nincs vízhez jutás. Ezért, ha a gomba megsavanyodott a sózás során, akkor először is emlékeznie kell arra, hogy egy ideig felügyelet nélkül maradtak-e a vízben. Ez hátrányosan befolyásolhatja szerkezetüket és későbbi savasodáshoz vezethet.
A sáfránytej sapkák sózása során elengedhetetlen az elnyomás alkalmazása. Mivel ő segíti a gombák folyamatos tartását a sóoldat felszíne alatt.Ha a gomba egyes részei nem merülnek a sóoldatban, akkor sokszor megnő annak a valószínűsége, hogy megsavanyodnak és megjelenik a penész. Leggyakrabban csak maga az elnyomás ragad ki a sós lében. Mivel egyszerre érintkezik a camelina sóoldattal és a levegővel, ezért ezt rendszeresen el kell távolítani és alaposan le kell öblíteni forró vízzel, hogy a gombák ne savanyuljanak meg. Ez a tényező különösen fontos hideg és száraz sózás esetén.
Végül nagyon fontos, hogy megfelelő léghőmérséklet és fényviszonyok álljanak rendelkezésre a gombák sózása és későbbi tárolása során. Amikor a fény gombákkal eléri a tartályokat, azok könnyen savanyulhatnak. Ugyanez történik, ha a tárolási hőmérséklet + 6 ° C fölé emelkedik.
Mit kell kezdeni a sáfrányos tejesapkákkal, ha savanyúak
Ha ennek ellenére a sózott gomba savanyúvá válik az erjedési időszak vége után, akkor a gombákkal a következőket lehet tenni:
- Vegye ki őket a tartályból, öblítse le folyó víz alatt, és tegye egy serpenyőbe forrásban lévő vízzel, amelyhez 1 liter felhasznált vízhez adjon 30 g sót és 5 g citromsavat.
- Engedje le az összes előző folyadékot, alaposan öblítse le a tartályt szódával és öblítse le forró vízzel.
- Forraljuk a gombát körülbelül 7-10 percig, majd tegyük egy szűrőedénybe, és hagyjuk, hogy a felesleges folyadék lefolyjon.
- Készítsen friss sóoldatot az alapján, hogy 1 evőkanál kősót feloldunk 1 liter vízben.
- Tegyen 1/2 teáskát egy sterilizált edénybe. mustármagot, helyezzen rá gombát és fedje le friss sóoldattal.
A mustár hozzáadásától származó sózott gombák íze kissé megváltozik, de semmiképpen sem rontja az összképet.
By the way, amikor választ keres arra a kérdésre, hogy mit kell tennie a pácolt gombával, ha erjedtek, használhatja ugyanazt a tanácsot. Csak neked kell friss páclével megtölteni őket, amelybe a biztonság kedvéért jobb egy kicsit több ecetet adni.
Hogyan sózzuk meg megfelelően a gombákat, hogy ne savanyuljanak
A sózott gombák erjedésének megakadályozása érdekében a kezdetektől fogva teljes felelősséggel kell elvégezni a sózási eljárást, egyértelműen követve az összes főzési utasítást.
Először is, ha nem használnak száraz sózást, alaposan meg kell szabadítani a gombákat a növényi törmeléktől, különösen a föld vagy a homok részecskéitől vízzel. De emlékeztetni kell arra, hogy nem érdemes sokáig vízben áztatni a gombákat.
Sok háziasszony kivételesen forró nagykövetet használ annak érdekében, hogy megakadályozza a gomba savanyulását. Vagyis a gombákat sózás előtt felforralják, vagy legalább forrásban lévő vizet öntsenek rájuk.
10 l vödör gombához sót kell adni - 1,5 csésze.
Mivel a só a fő tartósítószer, jobb, ha kissé túlzásba viszik, mint az alsót. A sós oldat megakadályozza a gombák savanyulását. Ha pedig túl sós, akkor használatakor a gombákat enyhén ki lehet öblíteni hideg folyó vízben.
A sótartály zománcozott, üvegből, kerámiából vagy fából készült legyen. Semmi esetre sem szabad fém edényeket használni.
Végül a legfontosabb az, hogy feltétlenül ügyelni kell arra, hogy sózáskor az összes gombát fejükkel sóoldattal fedjük le. A lehető legszorosabban tegye őket egy előkészített edénybe, szórja meg sóval és fűszerekkel, és törje össze, amíg bőséges gyümölcslé szabadul fel. Ha hirtelen nem elegendő a természetes gombalé, akkor adjon hozzá sóoldatot, és feltétlenül tegye az elnyomást a tetejére. A sajtót úgy kell megválasztani, hogy súlya elegendő legyen ahhoz, hogy az összes gomba eltűnjön a folyadék szintje alatt.
Egy helyiségben a sózott gomba legfeljebb egy napot állhat az erjedési folyamat megkezdéséhez.Aztán hideg helyre költöztetik őket, különben minden bizonnyal megsavanyodnak.
Nyomás alatt folyamatosan figyelemmel kell kísérnie a sóoldat színét. Vöröses árnyalattal és vonzó gombaaromával kell rendelkeznie. Ha a szín megváltozott és szürkévé vált, ez azt jelenti, hogy a sáfrányos tej sapkák savanyúvá válhatnak, ezért sürgősen meg kell hozni a mentési intézkedéseket.
Következtetés
Ha a gomba savanyú, akkor nem szabad azonnal kidobni. Először meg kell értened a helyzetet, és meg kell találnod, mi ment rosszul. Talán ez általában a gomba normális állapota az erjedés során. És ha nem, akkor a helyzet meglehetősen korrigálható lehet. Csak némi extra erőfeszítést kell tennie.
Három nap hideg pácolás után a gombák éles ízűek, mint a nagymamák, akik hordóban uborkát pácoltak, ez normális?
Jó nap!
Nem, ennek nem kell így lennie. A gomba éles íze azt jelzi, hogy az erjedési folyamat megkezdődött. Ez nagyon nem kívánatos. Mielőtt túl késő lenne, a következőképpen javíthatja a helyzetet:
• ürítse ki a sóoldatot;
• öblítse le az összes gombát folyó víz alatt kétszer;
• forralja a gombát sós vízben legalább 10 percig (1 evőkanál só / 1 liter víz);
• tegye a gombákat tiszta edénybe, és öntsön hozzá 2 evőkanál frissen elkészített sóoldatot. l. 1 liter vízhez. Ízlés szerint ízesítők és fűszerek használhatók.
A sózott gombákat legfeljebb + 5˚C hőmérsékleten kell tárolni, lehetőleg hűtőszekrényben.