Tartalom
A ryzhik a lamellás gombák legnépszerűbb képviselői. Nagy mennyiségű vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak, amelyek hasznosak az ember számára. Magas fehérjetartalma miatt népszerű a vegetáriánusok körében. A gyümölcstestek a kulináris feldolgozás szempontjából univerzálisak: télire sütik, főzik, betakarítják. A gomba sózására és pácolására számos recept létezik. Tejlevet tartalmaznak, amely a feldolgozás során oxidálódik, ezért minden háziasszony meg akarja sózni a gombákat, hogy ne sötétedjenek, ennek mikéntjét az alábbiakban tárgyaljuk.
Miért van a fekete savanyúság a sáfránytej sapkák sózásakor?
A sózás a camelina feldolgozásának legnépszerűbb módja. A termék 2 hét alatt készen áll a használatra. A gombák növekedése során élénk narancssárga színű, de megsózva a gombák feketévé válhatnak. Ez nem azt jelenti, hogy a termék romlott. Ha nincs penész vagy savanyú erjedés szaga, akkor tökéletesen használható.
A sóoldat több okból is sötétedhet:
- A gomba színében különbözik: sötétebb lucfenyő, narancsfenyő. Sózáskor az előbbiek mindig sötétednek. Ha két fajtát helyeznek egy edénybe, akkor a fenyő is elsötétül.
- Ha a gyümölcstesteket nem fedte le teljesen folyadék, akkor a felszínen lévő rész oxigén hatására megváltozik. Egy ilyen termék elveszíti megjelenését, de megőrzi ízét.
- A gombáknak fekete sóoldata lesz, ha a feldolgozás során nem tartják be a recept arányait, és nagy mennyiségű fűszer van a készítményben. Például a száraz kapor magjának feleslege megváltoztatja a sóoldat színét, és a termék elsötétül.
- Ha a gombákat nem közvetlenül a betakarítás után dolgozzák fel, akkor elsötétednek. Ha a feldolgozás után hosszú ideig tartózkodtak a levegőben, a tejszerű lé oxidálódik és zöld színűvé válik a szakaszokon. Sózás után a folyadék sötétedhet.
- A rossz ökológiájú területen betakarított termés nemcsak hasznos anyagokat, hanem rákkeltõ anyagokat is tartalmaz. Az ilyen nyersanyagok sózásakor a sóoldat biztosan elsötétül.
- Gyűjtéskor ajánlatos elkerülni a gyümölcs testének károsodását. Ha szorosan fekszenek a tartályban, a préselés helyei elsötétednek, sózás után a területek még jobban sötétednek és megváltoztatják a folyadék színét.
- A víz megsötétedhet, ha a tömítettség megszakad. Ha a tartályt kinyitották és hosszú ideig magas hőmérsékleten tartották. Egy ilyen termék nem alkalmas további fogyasztásra.
Hogyan sózzuk meg a gombákat, hogy ne sötétedjenek el
Kétféle módon lehet savanyítani a gombát - hideg és meleg. A klasszikus sózási recept nem írja elő a gyümölcstestek forralását. A gombák sózásának alapvető szabályai, hogy ne sötétedjenek:
- Ne keverje össze a különböző időpontokban gyűjtött gombákat egy edénybe. Javasoljuk, hogy a feldolgozást közvetlenül a gyűjtés után végezzék el. A száraz levelek, gyógynövények töredékeit szivaccsal vagy tiszta szalvétával távolítják el a termőtestből, a láb alját levágják. A gombákat nem mossák meg, de azonnal kezdjék meg a sózást, hogy a feldolgozott nyersanyagokat ne érje levegő.
- Ha a gyümölcs erősen eltömődött, vízben citromsav hozzáadásával mossuk, és 10 percig forrásban lévő vízbe merítjük, hogy a gombák sózva ne sötétedjenek, és a folyadék színe ne változzon. Az alapanyagot nem ajánlott áztatni, mert elsötétedhet, ami a munkadarabot nem vonzóvá teszi.
- Megfigyelik a feldolgozás sorrendjét: az alapanyagokat rétegekbe rakják, és sóval megszórják, gézzel, tetejére fakört és rakományt helyeznek. Nyomás alatt gyümölcslé jelenik meg, amely teljesen lefedi a munkadarabot.
- A tartályt legfeljebb +10 ° C hőmérsékleten tárolja 0C árnyékos területen. Magasabb hőmérséklet a munkadarabok rövidebb eltarthatóságát eredményezi.
- Ha további tárolás üvegedényekben történik, csomagolás előtt az üvegeket szódabikarbónával mossuk és forrásban lévő vízzel felöntjük. A gombákat lefektetik és sóoldattal öntik, amelyben megsózták, szorosan lezárva nejlon fedéllel.
- A fém burkolatok folyadékkal érintkezve oxidálódnak, ez is elszíneződést okozhat.
- Annak érdekében, hogy a gombákban lévő só ne sötétedjen meg, a sózás során minimális mennyiségű fűszert használnak.
Tárolja a terméket fa, zománcozott vagy üvegtartályban, figyelemmel a hőmérsékleti rendre. A magas hőmérsékleten történő tárolás fermentációt válthat ki, és a gomba használhatatlanná válik.
Lehetséges-e gombát enni, ha azok elsötétültek?
A gyümölcs testének színének megváltoztatása a sózás során természetes folyamat. A fenyő gombáknak természetesen sötét sapkájuk van; feldolgozás után sötétbarnák lesznek (néha kék árnyalattal) - ez normális. Ha különböző fajtákat főznek együtt, akkor minden gyümölcs elsötétedhet.
Forró sózási technológia alkalmazásakor a gyümölcs teste már a feldolgozás során elsötétül, a főtt gomba sötétebb lesz, mint a hideg módon betakarított gomba.
A szín nem jelzi a termék minőségét; a sáfrányos tej sapkák sózásakor a sóoldat feketévé válhat, ha nem tartják be a recept sorrendjét és arányait.
Mi a teendő, ha a gomba megfeketedett
Jelek arról, hogy a munkadarab mentése érdekében tenned kell:
- a hab megjelenése a felületen azt jelenti, hogy a folyadék erjedni kezdett;
- a felső réteg termőteste feketévé vált, a sapkák csúszóssá váltak;
- megjelent a penész;
- a sóoldat savanyú vagy dohos szagot áraszt.
A ryzhikeket megkülönbözteti a gyümölcs fehérjéjének magas szintje a gyümölcs testében, ezért egy romlott terméknek bomlási és savszaga van. Az ilyen munkadarabot nem újrahasznosítják. Más esetekben:
- A gombákat kivesszük a tartályból.
- Dobja el a felső réteget.
- A többit vízzel mossuk hozzá sóval.
- Az öreg sóoldatot kiöntjük.
- A tartályt szódabikarbónával mossuk.
- Forró vízzel kezeljük.
- A gombákat rétegesen rakják le.
- Megszórjuk sóval.
- Forraljon fel vizet, hűtse le, és töltse fel a tartályba úgy, hogy a munkadarab teljesen le legyen fedve.
- Teszik a terhet.
- Hűvös helyre tegye.
A munkadarabot sterilizált üvegedényekbe csomagolhatja ugyanazon technológiával.
Ha nincs dohos szag, és penész jelenik meg a felszínen, a gombákat megmossuk, 10 percig forraljuk, hogy elpusztítsuk a spórákat, és a fent leírt módszer szerint dolgozzuk fel. Ha az ételt kis edényben tárolják, sütésre vagy első fogások elkészítésére használható. Korábban a termőtesteket hidegben, majd forró vízben mossák, 1 órán át hagyják ázni és felhasználják.
Következtetés
Könnyű megsózni a gombákat, hogy ne sötétedjenek el, ha betartja a feldolgozási javaslatokat. A termést sokáig nem hagyhatja a levegőben. A sérült területek és a micélium maradványainak levágása után a terméket azonnal megsózzuk, hogy a tejszerű lé ne kéküljön el és ne rontsa el a sóoldat színét. A munkadarabot legfeljebb +10 hőmérsékleten szabad tárolni°C sötét szobában. A termék sokáig megőrzi ízét és tápértékét, és hasznos adalék lesz belőle.
