Tartalom
Tó, atlanti lazac, lazac - ez a név a kereskedelmi halak egyikének, magas gasztronómiai és tápértékkel. A friss termékek árajánlata magas, de a hideg füstölt vagy a forró lazac kétszer annyiba kerül. Házi smokehouse segítségével pénzt takaríthat meg, és jó minőségű ételeket kaphat egyedül.
A hal előnyei és kalóriatartalma
A lazac a vörös hal képviselője, nemcsak a megfizethetetlen ár, hanem a gazdag kémiai összetétele miatt is csemegének minősül.
Az íze nem változik a dohányzási módszerhez képest
A lazacban nincsenek olyan elemek, amelyek negatívan érintenék az embert, minden alkotóelem hasznos a szervezet számára.
Ez a hal magas zsírsav-aminosav-tartalommal rendelkezik. Ezek közül a legértékesebb az Omega-3. Az endokrin, a kardiovaszkuláris és az idegrendszer normális működése ezen elem nélkül lehetetlen. A lazac fehérje összetétele jó az emésztéshez. A B és PP csoport vitaminjai javítják az agytevékenységet. A D és E javítja az érfal rugalmasságát, megakadályozza a trombózist. A C-vitamin erősíti az immunrendszert.
A nyomelemek összetétele és hatása:
- a magnézium stabilizálja az idegrendszert, antidepresszánsként működik;
- a fluorid elengedhetetlen a fogak számára;
- a kálium részt vesz a vérkeringésben;
- a vas nélkülözhetetlen a vérképzéshez;
- a foszfor hozzájárul a belső szervek normális működéséhez;
- a kalcium erősíti a csontokat;
- a jód jó hatással van az endokrin rendszerre.
A dohányzás előtt a terméket előzetesen megsózzák, így a kimenetnél a sókoncentráció magasnak bizonyul. Az otthoni feldolgozás során a rákkeltő anyagok lerakódnak a lazacon, különösen hideg füstölés esetén. Ezért krónikus vesebetegségben szenvedőknek, magas vérnyomásban szenvedő betegeknek és terhes nőknek korlátozniuk kell a termék használatát.
A friss lazac kalóriatartalma 100 g-on 206 kcal. A termék a következőket tartalmazza:
- fehérjék - 23 g;
- szénhidrátok - 0;
- zsírok - 15,5 g;
- koleszterin - 1,8 g;
- hamu - 8,35 g.
A termék többi része víz.
A lazac képes pótolni a fogyás során elvesztett mikroelemeket és vitaminokat. A hal a fogyás étrendjében szerepel.
Táplálkozási értéke eltér a kulináris feldolgozás módjától, például a hideg füstölt lazac kalóriatartalma 202 kcal. Zsírtartalom - 12,6 g, fehérje - 22,4 g, nincs szénhidrát. A termék aktív életmóddal rendelkező emberek számára hasznos. Normalizálni kell az energiaháztartást.
A legalacsonyabb kalóriaérték a forrón füstölt lazac gerincén található, csak 155 kcal, a termékben zsírok - 8 g, fehérjék - 20,1 g, nincs szénhidrát.A só jelenléte nemkívánatosvá teszi a halakat a fogyás szempontjából.
A dohányház teljes készletének tartalmaznia kell egy tálcát a zsírgyűjtéshez és egy rostélyt az alapanyagokhoz.
A lazac elszívásának alapelvei és módszerei
A lazac dohányzása kétféleképpen oszlik meg: meleg és hideg. A hal íze nem fog jelentősen különbözni. A módszerek különböző technológiákkal és főzési idővel rendelkeznek.
Melegen füstölve a termék a magas hőmérséklet miatt elveszíti tápanyagainak egy részét. De a folyamat kevésbé zavaró, és a feldolgozás kevés időt vesz igénybe.
Az egész tetemet vagy annak egyes részeit füstölni kell: gerinc, fej, has. A lazacot főként egy füstölőházban főzik, de ha nincs külön felszerelés, akkor az ízléséhez közeli terméket kaphat a légszárítóban. A füstölt lazacot folyékony füst segítségével gyorsan elkészítheti.
A lazac pikkelyei kicsiek, szorosan illeszkednek a hasított testhez
A halak kiválasztása és elkészítése
A lazac azon fajok közé tartozik, amelyeket mesterséges körülmények között tenyésztenek. A termék ára magas, de a halból nincs hiány, szabadon kapható szaküzletekben vagy hipermarketekben. Fagyasztott vagy hűtött lazacot adjon el. Steakot vagy teeshát találhatsz vákuumcsomagolásban. Jobb, ha hűtött terméknél hagyja abba a választást, mivel könnyebb lesz meghatározni a hal frissességét.
A frissen hűtött lazac jelei:
- A lazac pikkelyei világosszürke vagy fehérek, a hasban gyöngyházfényű árnyalatúak, a gerinc mentén különböző méretű fekete pontok találhatók. A sárga területek, a sérült pikkelyek, a nyálkás lepedék jelenléte jelzi a hal rossz minőségét.
- A szemek átlátszóak, jól körülhatárolható pupillával, kissé kiállóak. Az elsüllyedt szemüregek és a felhős felület az elavult étel jele.
- A kopoltyúk világos rózsaszínűek, sötét területek nélkül. Ha barnák - a hal elavult, fehér vagy szürke, véres csíkokkal - annak a jele, hogy a tetemet már többször lefagyasztották.
- A hasított test szerkezete rugalmas, préseléskor nem lehetnek horpadások.
Csak rossz minőségű terméknek lehet avas illata a halolajnak.
A vágott tetem kiválasztásakor ügyeljen az izomrostok színére. A friss lazacnak világos rózsaszínű húsa van. Az élénk szín azt jelzi, hogy festéket adtak az elavult termékhez.
Jobb, ha nem veszünk fagyasztott lazacot dohányzáshoz. Hideg feldolgozás után a hús laza lesz, és forrón füstölve szálakra bomlik.
Tisztítás és vágás
Kis lazac tetemeket ettek, egészében elszívták, nagyobb példányokat le kell vágni. A lazac hámozása nem tér el az általánosan elfogadott technológiától:
- Annak megakadályozása érdekében, hogy a hal megcsússzon a kezedben, viseljen szokásos szövetes munkakesztyűt. A pikkelyeket eltávolítják a tetem felületéről.
- Vágja le a hasat, távolítsa el a belsejét. A tejet vagy a kaviárt nem használják dohányzásra, ezeket félreteszik.
- A kopoltyúkat eltávolítják.
A tetemet jól megmossák. Készen áll a további vágásra:
- A működéshez egy nagy késre van szükség. A folyamat elején eltávolítják a fejet. Ahhoz, hogy a vágás egyenletes legyen, egy mozdulattal elválasztják.
- A hátúszókat eltávolítjuk.
- A gerinc mentén folyamatos vágás történik. Ossza fel a tetemet két részre.
- Az egyik oldalon maradt csontvázat eltávolítjuk. A gerincet egy vékony csíkkal levágják a farokúszóval együtt, a kis csontok maradványait kiválasztják.
- Az uszonyokat levágják a hashártyáról.
- Alsó részén csíkok vannak, amelyekben a fő zsírfelhalmozódás (tesha) található, ezeket külön dohányzás céljából el lehet hagyni vagy levágni.Fontos! Ha a lazac nagy, akkor steakekre osztják.
Receptek lazac sózására dohányzáshoz
A hal száraz sózása a dohányzás előtt az egyik legegyszerűbb és leggyorsabb előkészítési módszer. Erre a célra használhat fűszereket, de a klasszikus változatban elég egy só. A hasított test belsejére és külsejére egyenletesen alkalmazzák.
Tegye a halat egy edénybe, és hagyja 1,5-2 órán át meleg füstölni, és hat órán át hidegre
Kiveszik a lazacot, lemossák a sót. A felesleges nedvesség elpárologtatásához tegye le egy szövetszalvétára.
Hogyan savanyítsuk a füstölt lazacot
Nagyon sok recept van a lazac pácoláshoz. Univerzálisak vagy speciálisak a meleg vagy hideg dohányzáshoz.
Klasszikus recept bármilyen módon:
- víz - 2 l;
- só - 35 g;
- cukor - 5 g (nem használhatja);
- babérlevél - 1-2 db;
- szárított kapor, petrezselyem - választható:
- borsó bors - 6 db.
Az összes hozzávalót összekeverjük, tíz percig forraljuk. Miután a pác lehűlt, tegye a halat és hagyja nyolc órán át. Vegye ki és szárítsa meg, amíg a folyadék teljesen elpárolog.
Pác hideg füstölt lazachoz:
- víz - 1 l;
- só - 250 g;
- fokhagyma - 3 gerezd;
- bor (vörös) - 100 ml;
- cukor - 75 g;
- mész - 2 db .;
- menta, bazsalikom - ízlés szerint.
A pác elkészítése:
- Melegítsük fel a vizet, adjunk hozzá sót és cukrot, forraljuk 7-10 percig
- Apróra vágjuk a fokhagymát, hozzáadjuk a forrásban lévő folyadékhoz.
- Préseljen meszet, öntsön bele levet.
- Öntsön bele gyógynövényeket és paprikát.
- Öntsük a forrásban lévő pácot a halakra egy edényben, és hagyjuk öt napig.
Négy órán át szárítsa levegőn a lazacot.
Hogyan lehet füstölni a lazacot
Az éger- vagy gyümölcsfákat füstforrásként használják. Feldolgozás után nem hagyják el a keserűséget. Forró dohányzáshoz chipset, nem fűrészport vesznek, mivel az utóbbiak gyorsan kiégnek, és nincs idejük megemelni és fenntartani a kívánt hőmérsékletet. A technológiai feldolgozási módszerek eltérnek.
Hőkezelés után a hal puha, könnyen elválasztható rostokkal.
Forró füstölt lazac receptek
A forró füstölésű lazac (a képen) folyamata biztosítja az alapanyagok feldolgozását adott hőmérsékleten. Dohányzót nyitott helyen használnak felszerelésként.
Otthon főzheti a terméket a légszárítóban
Lazacfüstölés egy forrón füstölt füstölőházban
A forró füstölt lazac magas színvonalú elszívásához bizonyos hőmérsékletet kell tartani a füstházban. A berendezésnek vastag fémből kell készülnie, a falvastagság legalább 3-4 mm, különben lehetőség lesz a folyamat irányítására. Az alacsony mutató nem adja meg a kívánt eredményt, a hal félsültnek bizonyul. A túl magas hőmérséklet kiszárítja a munkadarabot, sőt meg is éghet.
A klasszikus recept a füstölőházban (egészében) forrón füstölt lazacra:
- Az aljára faforgácsot helyeznek, a berendezést lezárják és felgyújtják.
- Amikor a fedél alatt füst jön ki, helyezzen be egy csepptálcát és rácsot.
- A hal lazán elterjedt, hogy a tetemek között forró levegő tudjon átjutni.
- A füstnek egyenletesnek és fehérnek kell lennie.
- Emelje a hőmérsékletet + 250 0C-ra. Ha a dohányzóház nincs felszerelve hőmérővel, akkor meghatározzák az optimális vízmelegítést. Ehhez a felszínre csöpögnek: ha a víz sziszegve elpárolog, akkor a hőmérséklet normális, ha visszapattan, akkor túl magas és korrigálni kell.
- A dohányzás folyamata 1,5 órán át tart.
A lazacot eltávolítják a grillről, az étel azonnal tálalható
Forró füstölt lazacgerincek
A gerinceket ugyanúgy füstölik, mint az egész tetemeket. A folyamat időben és hőmérsékletben különbözik. 30 perc alatt elkészül a termék. Az első 15 percben a folyamat zárt füstházban zajlik, a fennmaradó idő fedél nélkül történik, mivel a nedvesség elpárolog. A berendezés hőmérsékletét legfeljebb + 120 ° C-on tartják.
A folyamat befejezése után a füstházat levesszük a tűzről, és a gerinceket 2-3 órán át szellőztetjük a rostélyon
Has, filé, forró füstölt lazac feje
A hal minden részét egy időben lehet főzni, mivel a hőmérsékletük és az idő a főzésig azonos. Keresztdarabra van szükség kiegészítő felszerelésként.
Dohányzó:
- Az összes munkadarabot zsineggel húzzák meg.
- Függőleges helyzetben felfüggesztve a szerkezeten.
- A kereszttartót a füstházba telepítik, amikor füst jön ki belőle.
- Emelje a hőmérsékletet + 80 0C-ra.
- Álljon 40 percig, vegye le a tűzről, és hagyja a dohányzót 1,5 órán át zárva.
Tálalás előtt a zsineget kiveszik a lazacból
Hogyan főzzünk forró füstölt lazacot egy hajszárítóban
Az előkészítő száraz sózás nem alkalmas lazac forró füstölésére egy hajszárítóban. Használjon bármilyen pác receptet.
Készítmény:
- A légzsír alacsony rostélyát olaj borítja, így a tetem nem tapad hozzá.
- Szétszórja az alapanyagokat.
- A tetejére egy magas rostély van felszerelve.
- A faforgács számára tartályt helyeznek rá, az anyagot öntik. A tartály több rétegben hajtogatott fóliával pótolható.
- A készülék zárva van, a hőmérséklet + 200 0C-ra van állítva. A szükséges idő 40 perc.Tanács! A helyiség füstszagának elkerülése érdekében a légzsákot a motorháztető alá helyezik vagy az erkélyre viszik.
Ha a lazac oldalai égni kezdenek, akkor a hőmérséklet nem változik, de a dohányzási idő csökken
Otthon lazac steaket szívni
Az elősózott halat kényelmes méretű steakekbe vágjuk. A dohányzás otthon végezhető mini dohányzóval.
Készítmény:
- A chipeket megnedvesítik, fóliába csomagolják boríték formájában. Készítsen lyukakat a felületen.
- Helyezze a zsákot a füstház aljára.
- A tetejére egy tálcát és egy lazacdarabot tartalmazó rostélyt helyezünk, és lezárjuk.
- Feltöltik a gázt, 40 percig állnak.
A nedvesség elpárologtatásához 10 perccel a készültség előtt kinyitják a füstölőházat, felszabadítják a gőzt, és addig hagyják, amíg a folyamat befejeződik.
Hagyja a halakat kihűlni evés előtt.
Hidegen füstölt lazac receptek
A hideg dohányzási folyamat hosszabb. A berendezés belsejében a hőmérséklet nem haladja meg a + 30 0C-ot. A sót pácban, ritkábban szárazon készítik. Az utóbbi módszerrel készített lazac sósabb és keményebb lesz. Csak jól szárított alapanyagokat használnak. Miután eltávolította a pácból, a lazacot legalább két napig levegőztetik.
A kijáratnál lévő hal rugalmasnak tűnik, élénk arany színnel.
Hogyan lehet füstölni egy lazacot egy hideg füstölt füstölőházban
A hideg füstölt lazac fényképét tartalmazó recept segít a jó minőségű termékek elkészítésében:
- Használjon füstgenerátorral felszerelt berendezéseket.
- Az üres részeket gézzel csomagolják, és egy fa vagy kartondobozba akasztják. A lazac füstben tartása érdekében a dobozt lefedik.
- Behozzák a füstgenerátort, létrejön a hőmérséklet + 30-40 0C. A dohányzás 5-6 órán át tart.
A hideg füstölés befejezése után a halakat legalább egy napig felfüggesztett állapotban szellőztetjük.
Hidegen füstölt lazac folyékony füsttel
A folyékony füstkezelés kényelmes módszer, amely nem igényel felszerelést és előzetes sózást. Az így elkészített lazac ízében és színében nem különbözik a természetes terméktől.
A recept 1 kg nyersanyagra készült:
- cukor - 1 evőkanál. l.;
- só - 4 evőkanál. l.;
- víz - 1 l;
- folyékony füst - 80 ml.
Főzés folyamata:
- A feldolgozott lazac egészben és darabolva is felhasználható.
- Forraljunk fel vizet sóval és cukorral.
- A lehűtött oldathoz folyékony füstöt adunk.
- A lazacot egy edénybe helyezzük, és hideg páclével öntjük, az elnyomást beállítjuk.
Három napra hűtőbe tesszük. Vegye ki, akassza fel és szellőztesse 12 órán át.
Miután eltávolította a lazacot a pácból, nem mossa meg.
Recept hideg dohányzó hashoz vagy lazacfiléhez
A hasított test levágása után a hascsíkokat elválasztják a filétől.
A Tesha lazac jobb a hideg dohányzáshoz. A hőkezelés során a zsír megolvad, a munkadarab kemény és száraz lesz.
A filét hosszanti részekre osztják úgy, hogy a húséval megegyezzenek. Ez szükséges az elősózáshoz.
Használja a száraz módszert. A munkadarabot sóval dörzsölik fűszerekkel vagy anélkül, két órán át hűtőszekrényben tartják. Ezután a sót lemossák, és az alapanyagokat kiszellőztetik. Szobai ventilátor használható.
Füstgenerátor segítségével szuszpendálva füstölik. A folyamat 3-4 órát vesz igénybe. Szükséges a hőmérséklet + 40 0C fenntartása.
A folyamat befejezése után a terméket 6-8 órán át szellőztetjük
Tárolási szabályok
A terméket legfeljebb + 0 ° C hőmérsékleten tárolja. Erre a célra hűtőszekrényt használnak meleg időben. A dohányzás szagának elkerülése érdekében a halakat fóliába vagy sütőpapírba csomagolják. A lazac eltarthatósága az elkészítés módjától függ. Hőkezelés után az edény legfeljebb három napig fogyasztható. A hideg módszer két hétig meghosszabbítja az eltarthatóságot. Ha sok a lazac, vákuumzsákokba teszik, eltávolítják a levegőt és lefagyasztják.
Következtetés
A hideg füstölt lazac nem veszít el hasznos elemeket, és sokáig tárolja is. A hal főzéséhez időre és speciális felszerelésekre lesz szükség. A forró feldolgozás gazdaságosabb, de a termék eltarthatósága rövidebb. Az e módszerek bármelyikével előállított füstölt hal íze és megjelenése megegyezik. A "Füst lazac otthon" című videó segítséget nyújt a kezdő szakácsoknak.
