Tartalom
A káposzta egy olcsó és egészséges zöldség, amely sok ember napi menüjében szerepel. Rostokban, ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag. De ez nyáron van. Télen, tárolás közben a vitamintartalom fokozatosan csökken. Otthon nagyon nehéz frissen tartani ennek a zöldségnek a betakarítását. Különleges helyiségeket igényel, állandóan alacsony hőmérsékletű és bizonyos páratartalmú.
Őseink régóta megtanulták megőrizni az ízletes vitaminterméket tavaszig. Erre erjesztették. Ebben az esetben a vitaminok nem csak nem vesznek el, hanem annak a ténynek köszönhetően, hogy olyan formába kerültek, amelyet az emberi test könnyebben felszívott, több haszna volt az ilyen ételeknek. Az erjesztéshez tölgyfahordókat használtak, mivel az üveg nem volt olcsó. Bennük az erjedés a föld alatt tökéletesen megmaradt tavaszig.
Miért jobb az üvegeket választani az erjesztéshez
Most a többségnek nincs földalatti területe, és sokaknak egyszerűen nem kell nagy mennyiségben betakarítani a káposztát. Sózhat egy zománcozott vödörben vagy egy nagy edényben, de sokkal kényelmesebb üvegedényben megtenni. Az ilyen tartályban történő erjesztést hűtőszekrényben könnyű tárolni. Ha időről időre új tételt erjeszt, akkor mindig ízletes termék áll rendelkezésre. Maga a folyamat nem igényel sok időt, egyszerűen korsót erjeszthet egy korsóban, kevés termékre van szükség. Bármilyen receptet választhat a pácoláshoz.
Hogyan válasszuk ki a káposztát az erjesztéshez
Nem minden káposztafej alkalmas erre. Annak érdekében, hogy mindig lehetősége legyen egy igazán ízletes és ropogós elkészítésre, a káposztának meg kell felelnie a következő követelményeknek:
- erjesztéshez csak azok a fajták alkalmasak, amelyek a középső és a késői időszakban érnek. A korai fajtákból lágy káposztát nyernek, amelyet rosszul tárolnak;
- a fajtákat kifejezetten erjesztésre kell szánni, és nem tárolásra. Eddig a legjobbak a régiek és megbízhatóak - Szlava és Beloruszkaja;
- a káposzta fejének sűrűnek és rugalmasnak kell lennie, fehér színűnek kell lennie az egész levél alatt, és cukrot kell tartalmaznia a tejsav erjedésének folyamatához elegendő mennyiségben;
- A káposztafejek, amelyeken a betegség jelei vannak az integumentális leveleken, nem alkalmasak kovászhoz, sok hulladék keletkezik belőlük, és az erjedés rossz minőségű lesz.
Hogyan zajlik az erjedés
Ahhoz, hogy a pácolás ízletes és ropogós legyen, csak három összetevő elegendő: káposzta, sárgarépa és só. Adalékanyagok nélkül is teljesen kiváló minőségű terméket kaphat tőlük. A siker érdekében ebben az üzletben nagyon fontosak az arányok. Általában a sárgarépa mennyiségének 1/10-nek kell lennie a káposztafejek tömegének, és minden kilogramm káposztához kb. 20 g só elegendő, ez körülbelül 2 teáskanál tetejével vagy hiányos evőkanál teteje nélkül. Ha egy korsóban káposztát erjesztünk, akkor egy 3 literes palackhoz körülbelül 3 kg súlyú káposztafej szükséges. Az erjesztési folyamat felgyorsítása érdekében hozzáadhat granulált cukrot. Minden kilogramm káposztához 10-20 g kell.
A savanyítás tejsav fermentációs folyamat, amelynek során a káposzta fejében lévő cukrok tejsavvá alakulnak. Nem csak tökéletesen védi a káposzta savanyú káposztát télen a romlástól, hanem hasznos a test számára is.Segítségével számos egészségügyi problémát megoldhat, ezért a savanyú káposztát mindenkinek el kell fogyasztania, akinek erre nincs ellenjavallata.
Az erjedési folyamat két szakaszban zajlik. Először az élesztő aktív. A káposzta sós lében létfontosságú tevékenységük miatt jelenik meg hab, és gázok szabadulnak fel.
A savanyú káposzta keserűségét előidéző gázok eltávolításához egy fapofával átszúrják a legalsó részét. Ezt folyamatosan kell végezni, amíg a gázok felszabadulnak.
2-3 nap múlva a tejsav felhalmozódni kezd. Az erjedési folyamat legalább 20 fokos hőmérsékleten zajlik. Fontos, hogy ne pazarolja az időt és hidegre tegye az erjedést, akkor az erjedés nem oxiderálódik. Általában 4-5 napig csinálják.
Fermentációs technológia
Savanyú káposzta télire egy üvegben szinte ugyanúgy készül, mint más ételekben. De van néhány sajátosság is. A terhelést, amelyet feltétlenül a káposzta tetejére helyeznek, egy ilyen edényben nem lehet nagy. Ez különösen fontos, ha kis edényben, például literes edényben erjesztjük. Ezért fektetéskor nem csak alaposan meg kell bélyegezni, hanem alaposan meg kell őrölni azokban az ételekben, amelyekben főzték, hogy a folyadék könnyen elfolyhasson. Egy másik tartályban történő erjesztéshez ez általában nem történik meg.
Az erjedés során képződő sav könnyen kémiai reakcióba lép a fémmel, aminek következtében káros sók keletkeznek.
Erjesztés sóoldat hozzáadása nélkül
Hogyan kell helyesen erjeszteni a káposztát? Ha úgy dönt, hogy káposztát ereszt egy üvegben, akkor ezt kell tennie:
- tiszta káposztafejek az egész levelekből, eltávolítva a sérült területeket;
- hámozzuk meg és mossuk meg a sárgarépát, reszeljük le vagy vágjuk vékony kockákra;
- vágja a káposzta fejét nagy darabokra, távolítsa el a csonkot, vágja vékony csíkokra, tartsa be a hosszirányt. Egy speciális reszelő-aprító megkönnyíti a folyamatot, és a felaprított káposztát azonos alakú és méretűvé teszi, ami elősegíti az egyenletesebb erjedést.
- vigye át a káposztát sárgarépával egy medencébe vagy egy széles fazékba, adjon hozzá sót olyan ütemben, és ha cukorra van szüksége, jól dörzsölje meg a kezével, mint a fotón;
- tegye a káposztát üvegekbe - literes vagy más térfogatú, jól megtapogatva, tegyen minden tégelyt egy tányérra, fedje le a káposzta felületét fedéllel és nyomja le terheléssel. Ehhez egy üveg vizes palack működik a legjobban.
- az erjedés kezdetével távolítsa el a habot, és többször szúrja át a gázok eltávolításához;
- a kész fermentációt 3-5 nap múlva tegye hidegbe.
A káposztafejekben néha nincs elég gyümölcslé. Hogyan kell az ilyen káposztát egy korsóban helyesen erjeszteni? A kiöntéshez sós vizet kell készítenünk.
Pácolás sóoldattal
Ennek a receptnek az erjedési folyamata eltérő lesz.
- sóoldat készül: ehhez 1,5 liter forrásban lévő vízre lesz szükség, sót (1,5 evőkanál) és cukrot (1,5 evőkanál) feloldva. Ha kedveli a fűszeres káposztát, a sóoldathoz hozzáadhatja azokat a fűszereket, amelyeket szeret. Leggyakrabban ezek a bors és a babérlevél.
- három literes edény megtöltéséhez e recept szerint a káposztának kevesebbre lesz szüksége - körülbelül 2,5 kg, a sárgarépának 200-250 g-ra;
- termékeket készítünk az előző esethez hasonlóan;
- A felaprított káposztát reszelt sárgarépával összekeverjük, a sóoldathoz már cukrot és sót adtak. Ha a káposztát télire üveges sós lében erjesztik, akkor nem kell őrölnie.
- a pácolást szabadon rakjuk a bankokba, nem érdemes döngölni;
- öntsük az elkészített hűtött sóoldatot úgy, hogy az az erjedési szint felett legyen;
Ezután az előző receptnek megfelelően folytatjuk. A lényeg, hogy időben leállítsák az erjedést, amiért a káposztát hidegre vigyék.A káposzta savanyúságának megakadályozása érdekében a tejsav-tartalom nem lehet több, mint 1%. Ha az erjedés teljesen véget ért, annak tartalma 2% -ra nő.
Pácolás mézzel
Következő savanyú káposzta recept mert a tél a két előző keresztezése. Az öntéshez forralt hűtött vizet fogunk használni - 600-800 g, és sót adunk közvetlenül a sárgarépával kevert káposztához. Csak egy evőkanál kell hozzá, helyette mézet használnak. Kevesebb, mint 3 kg káposztát kell bevenned.
Az apróra vágott káposztát enyhén ledaráljuk reszelt sárgarépával és sóval, majd literes vagy nagyobb üvegtálba tesszük. Nem szükséges erősen tapogatni. Elég lesz, ha csak szorosan megtölti az üveget.
Az erjedés megkezdése utáni második napon öntsük a sóoldatot egy másik edénybe, nyomja össze a káposztát, tegye vissza az üvegbe, cserélje ki a rétegeket - fentről lefelé és alulról felfelé. Oldja fel a mézet sóoldatban, elég evőkanál és öntsön káposztába. Még egy napig vándorolnia kell. Ezután a bankokat hidegben kell eltávolítani.
Gyors erjedés
Az ilyen káposztát sós lében erjesztik. Az ecet hozzáadása felgyorsítja a főzési folyamatot. De az ilyen káposzta inkább pácolt, mint savanyú káposzta.
Hozzávalók egy 3 literes dobozhoz:
- körülbelül 2 kg tömegű káposztafej;
- 0,5-0,8 kg sárgarépa;
- 6 evőkanál. evőkanál ecet, jobb, mint az alma almabor;
- körülbelül 1 liter forralt víz;
- 3 babérlevél;
- 1 evőkanál. egy kanál cukor;
- 2 evőkanál. evőkanál só.
Káposztát felaprítunk, sárgarépát dörzsölünk, összekeverjük, jól bedörzsöljük, hogy elinduljon a lé. Adjon hozzá fűszereket és tegyen egy üvegbe. Forraljon fel vizet és adjon hozzá minden sóoldat-komponenst. A gyors erjedés érdekében öntsük forrón. Amint kihűl, kivesszük a hidegbe, lehetőleg hűtőszekrényben. 24 órán belül megeheti.
A tapasztalt háziasszonyok számára nem titok, hogy a savanyú káposzta íze nagyban függ a káposzta szeletek méretétől és alakjától. Vannak receptek a káposzta pácolásához egész fejjel vagy felével. Természetesen ilyen erjesztés nem végezhető bankban. De itt is van kiút.
Fűszeres káposzta, savanyú káposzta
A fokhagyma és a csípős paprika fűszert ad a káposztához, a kömény pedig kellemes ízt és aromát ad.
Szisztematikus alkalmazással elősegítik az immunrendszer megerősödését, megbirkóznak a bél- és veseproblémákkal. A kömény antiszeptikus, és megakadályozza a káposzta romlását.
Hozzávalók:
- káposztafejek - 5 kg;
- sárgarépa - 0,25 kg;
- só - 200 g;
- cukor - 400 g;
- fokhagyma - 2 fej;
- kömény - 1 teáskanál;
- víz - 4,5 l;
- csípős paprika - 1 hüvely.
A káposzta fejét nagy kockákra vágtuk.
Erjesztés céljából egy edénybe tesszük. Töltsön fel vizet és oldott sót. 4 napig iga alatt tartjuk. Három sárgarépát, köménymaggal együtt adjunk apróra vágott káposztafejekhez, és küldjünk oda éles alkatrészeket - fokhagymát, borsot, előzetesen daráljuk meg őket. Keverjük össze, tegyük üvegekbe. A maradék sóoldatot le kell szűrni, fel kell forralni, feloldva benne a cukrot. Öntsük az erjedést meleg sóoldattal. Még három napig a szobában kell tartani.
A pácolást darabokban tároljuk hidegben.
Eredmények
Nagyon sokféle pácolási recept létezik, mindegyik alkalmas üvegekbe. Az egyetlen kivétel az egész káposztafejű vagy feles pácolás. Egyébként ez a legfinomabb. Leggyakrabban édes paprikát, almát, áfonyát, vörös áfonyát, fokhagymát, hagymát és céklát adnak az erjesztés során. Minden háziasszony ízlése és háztartása kívánsága szerint választ adalékanyagokat. Sikeres erjesztés.
