Tartalom
A sertéslapocka sokoldalú húsrész, a főzés során elég gyakran használják. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy kis mennyiségben tartalmaz durva izmokat és kötőszövetet. Dohányzásra is alkalmas. Egy ilyen termék gyakran látható az akcióban, de jobb, ha maga főzi. Lehet főtt-füstölt sertéslapocka, valamint hideg és hideg füstölt.
A házi füstölt húsok nagyon étvágygerjesztőek
A sertéslapocka dohányzásának elvei és módszerei
Melegen vagy hidegen füstölheti a lapockát. Ezen kívül vannak lehetőségek főtt-füstölt és füstölt-főtt finomságok főzésére.
A meleg dohányzás legegyszerűbb módja maga. Ennek a módszernek számos előnye van: teljes hőkezelés, egyszerű technológia, gyors főzés. Melegen füstölve a húst 80-120 fokos hőmérsékleten füsttel kezelik. A feldolgozási idő 2-6 óra, a sertéshús darabjainak méretétől függően. A készültséget késsel határozzák meg: szúrni kell a húst és értékelni kell a felszabadult gyümölcslevet - könnyűnek és átlátszónak kell lennie. Ellenkező esetben a füstölést azonnal folytatni kell - ha folytatja a lehűtött hús feldolgozását, az kemény lesz.
Forró füstölésű smokehouse - egyszerű kialakítás, amely egy tálcával ellátott edényből, a termékekhez készült grillből és egy szoros fedélből áll. Bármilyen méretű és alakú lehet. Füst keletkezik parázsfaforgácsból. Sertéshúsnál alma, szilva, bükk, tölgy, sárgabarack, őszibarack és körte használatos. Ezenkívül ajánlott borókaágakat hozzáadni. Dohányzás után a húst több órán át száradni és hervadni hagyják. Főzni így lehet nemcsak az utcán a tűzön, hanem a gáztűzhelyen lévő lakásban is.
A hideg dohányzás hosszú és technológiailag összetett folyamat. A teljes főzési ciklus 2 naptól 3-4 hétig tarthat. A dohányház lehet kész vagy házi készítésű. Ez egy kamra olyan termékek számára, amelyek függesztőrudakkal és nyílással rendelkeznek egy csőhöz, amelyen keresztül az égéstérből füst áramlik 1,5 m távolságban. Ebben a módszerben a húst hideg füsttel dolgozzák fel 20-25 fokos hőmérsékleten. A háztartási dohányzáshoz füstgenerátor megvásárlásának legegyszerűbb módja egy kompakt eszköz füst előállítására, amelynek része a forgács, a hamutartó, a füstelvezető cső, az ellátó tömlő és a kompresszor.
A hús kiválasztása és elkészítése
A dohányzáshoz szükséges lapát megvásárlásakor ügyelni kell a sertés minőségére. A szín nem lehet világos, vöröses, de nem is túl világos vagy sötét. A zsírrétegek puhák, fehérek. A nagyon sötét hús annak a jele, hogy egy öreg állaté volt. A húsnak szilárdnak és nedvesnek kell lennie vágáskor, de soha nem ragadósnak vagy csúszósnak.
A lapockát a legjobban 0,5–1,5 kg-os adagokban lehet füstölni. Ha szükséges, levághatja a felesleges zsírt. Mielőtt a húst elküldené a füstölőházba, a főzési módszertől függetlenül meg kell sózni vagy bepácolni. Ha a főtt füstölt lapockát főzni tervezik, akkor a sózási folyamat elhagyható.
A friss vállnak gazdag színűnek és világosnak kell lennie
Pácolás és sózás
A lapát dohányzásra való nedves pácolásának számos előnye van a szárazhoz képest:
- A hús egyenletesen sózott lesz.
- A kész termék lágyabb és lédúsabb.
A sokoldalú pácoláshoz, amely meleg és hideg füstölt sertéslapocskához egyaránt alkalmas, a következő összetevőkre van szüksége:
- víz - 3 l;
- só - 250 g;
- cukor - 50 g;
- fokhagyma - 1 fej;
- babérlevél - 2 db .;
- fekete bors - 10 db.
Sós lé elkészítési módja:
- Hámozzuk meg a fokhagyma fejét, vágjuk szeletekre a gerezdeket.
- Öntsön 3 liter vizet egy fazékba, adjon hozzá sót, cukrot, babérlevelet.
- Tegyük tűzre, forraljuk fel, főzzük 2-3 percig.
- Vegye le a tűzhelyről, hűtse le.
Ennyi sóoldathoz körülbelül 4 kg sertéshúsra lesz szükség.
Pácolás folyamata:
- Helyezze a húst sózásra alkalmas edénybe. Adjunk hozzá fokhagymát.
- Öntsük a kihűlt pácot a sertés vállára.
- Tartsa a húst sóoldatban hűtőszekrényben 3 napig meleg dohányzáshoz, 5-6 napig hideg dohányzáshoz.
Használhatja a lapockák elkészítéséhez adalékanyagokkal ellátott pácokat, például szójaszószt.
A lapockát szárazra sózhatja, de ebben az esetben a hús keményebb és szárazabb lesz, mivel a só dehidratálja. Ez a módszer meleg és hideg dohányzásra egyaránt alkalmazható. A száraz sózás a hús elkészítésének legegyszerűbb módszere. Ehhez száraz fűszereket kell keverni, és sertéshúsdarabokat kell dörzsölni velük. Ezután tegye őket egy edénybe, nyomja le egy rakománnyal, és tegye a hűtőbe 7 napra. Ez idő alatt fordítsa meg a darabokat. Egy hét múlva engedje le a kapott levet, és tegye hűtőbe további 3-4 napig. Ez az opció inkább zsíros húsokhoz alkalmas.
Van még egy pácolási módszer - kombinálva. Először a húsdarabokat száraz fűszerekkel dörzsölik, majd 3-4 napig hideg helyen elnyomás alatt tartják. Ezt követően öntsünk bele sóoldatot, és folytassuk a pácolást 1-3 hétig. Ezután a sertésdarabokat mossuk vagy áztatjuk és 3 napig szárítjuk.
Forró füstölés sertés váll
Amire szükséged van:
- sertés váll - 5 kg;
- sós víz - 5 l;
- babérlevél - 3 db .;
- rozsliszt - 125 g;
- só - 750 g;
- szegfűborsó - 7 db .;
- fekete bors - 5 db.
Főzés módja:
- Készítsen ételeket a sózáshoz. Tegye bele a lapocka babérlevelekkel és fekete borssal kevert részeit.
- Öntsön 5 liter vizet egy fazékba, tegye fel tűzre. Forralás után adjunk hozzá szegfűborsot és sót. Főzzük körülbelül 10 percig, majd vegyük le a tűzről és teljesen hűtsük le.
- Öntsük a sóoldatot egy sertéshúsos tartályba, helyezzük rá a terhelést. Tartsa a húst elnyomás alatt egy napig szobahőmérsékleten. Ezután hűtőszekrényben 4 napig.
- A sózási idő letelte után távolítsa el a gombócdarabokat a sóoldatból, kösse össze egy húrral, és száraz, meglehetősen meleg helyiségben szárítsa 6 órán át.
- A darabokat megszórjuk rozsliszttel.
- Öntsön almadarabokat egy forrón füstölt füstölőházba, helyezzen be egy rostélyt, helyezzen rá egy spatula darabokat, tegyen rájuk egy fólialapot.
- Fedje le a kamrát fedéllel, és tegyen tűzre - máglyát vagy grillezőt. Amikor füst jön ki a csőből, ki kell nyitnia a füstházat, hogy kijöjjön. Az első füst keserű, ezért ajánlott kiengedni.
- Ezután fedjük le és dohányozzuk körülbelül 1,5 órán át, majd megkóstoljuk a készenlétet. Az idő a darab méretétől és a dohányzás hőmérsékletétől függ. A kész hús jele vörösesbarna kéreg.
- Dohányzás után néhány órán át akassza fel a húst, hogy az kiszellőztesse és megérett legyen.
A dohányosban lévő hús elhelyezhető a rácson vagy akasztóra akasztható
Hidegen füstölt gombóc recept
1 kg sertéshús vállához a következő összetevők szükségesek:
- durva só - 15 g;
- nitrit-só - 10 g;
- babérlevél - 3 db .;
- durvára őrölt fekete bors - 1 teáskanál;
- fekete bors - 5 db;
- víz - 150 ml;
- szárított bazsalikom - 1 teáskanál
Főzési eljárás:
- Osszunk egy darab sertéshúst 2 egyenlő részre - egyenként kb. 500 g-ra.
- Keverje össze a pác száraz összetevőit.
- Tegye a húst műanyag zacskóba, töltse fel az elkészített keveréket és öntsön vízzel.
- Ha lehetséges, távolítsa el az összes levegőt a tasakból, és zárja le vasalóval a papíron keresztül.
- Hűtőbe tesszük 5 napig. Naponta fordítsa meg a táskát, hogy jobban eloszlassa a pác.
- 5 nap elteltével vegye ki a pácolt sertéshűtőt a hűtőszekrényből, törölje le a darabokat törölközővel, hogy eltávolítsa a felesleges nedvességet és a fűszereket. Először öblítse le vízzel, majd szárítsa meg.
- Hagyja három napig a hervadó evező darabjait. Az optimális hőmérséklet körülbelül 15 fok. Nem szabad huzat lenni, különben száraz kéreg képződik a sertéshúson, amely nem hagyja elsorvadni a húst, és nem engedi, hogy a füst belsejébe hatoljon.
- Ezután elkezdheti a hideg dohányzást egy füstgenerátor segítségével. Főzz két napig, napi 8 órában. Az első dohányzás után a darabokat levegőre akasztva egy éjszakán át szárítsa meg. Másnap folytassa a folyamatot. Dohányozzon még 8 órán át, majd 2-3 napig szárítsa fel.
Hidegen füstölt finomság, magas ízjellemzőkkel
Hidegen füstölt főtt-füstölt váll
Az előkészítés jelentősen felgyorsítja a hideg dohányzási folyamatot. A következő összetevőket kell elkészítenie:
- sertés váll - 2 kg;
- víz - 2 l;
- közönséges só - 45 g;
- nitrit-só - 45 g;
- cukor - 5 g;
- fekete bors.
Főzés módja:
- Öntsön normál sót és nitrit sót vízbe, és oldja fel. Ízlés szerint adjunk hozzá borsot és más fűszereket.
- Tegye a serpenyőt a tűzre, forralja fel.
- Az elkészített húst forrásban lévő pácba tesszük, ismét felforraljuk és 40 percig főzzük.
- Vegye ki a spatula darabjait a sóoldatból, akassza fel őket horgokra, hogy néhány órán át száradjanak a füstölőkamrában.
- Ezután füstgenerátor segítségével kezdje el a hideg dohányzást. A főtt-füstölt disznóváll-finomság főzési ideje 4-6 óra.
A főtt füstölt sertés jó szeletelésre
Tárolási szabályok
A füstölt sertéshúst a hűtőszekrényben kell tartani. A forró főtt termék nem tart tovább 1-3 napnál. A hideg füstölt hús legfeljebb 4-7 napig tárolható.
A finomságok fagyasztóba helyezésével az eltarthatóság jelentősen, akár több hónapra is megnőhet. Ehhez a terméket vákuumcsomagolásba kell helyezni.
Következtetés
A főtt füstölt sertéslapocka kiváló csemege szeleteléshez és szendvicsekhez. Friss fűszernövényekkel és zöldségekkel, valamint mustárral, tormával és különféle forró mártásokkal tálalhatjuk.
