Tartalom
Ha füstölt kolbászt vásárol egy boltban, nehéz megbizonyosodni az összetevők minőségéről és frissességéről, az előállítás technológiájának betartásáról. Ennek megfelelően lehetetlen garantálni az egészség biztonságát. Mindezek a hátrányok eltűnnek, ha füstölt kolbászt főznek otthon. A receptek viszonylag egyszerűek, a lényeg a friss alapanyagok kiválasztása és az alapanyagok arányának pontos betartása, a technológia betartása.
Hogyan készítsünk füstölt kolbászt otthon
A házi füstölt kolbász elkészítéséhez számos recept létezik, kiválaszthatja a legmegfelelőbbet magának. A minőségi alapanyagok könnyen elérhetőek, ha tudod, mire kell figyelni a választás során. A szükséges felszerelést könnyű megvásárolni vagy saját maga elkészíteni.
Főzés alapelvei
A kolbász otthoni dohányzása hideg és meleg egyaránt lehetséges. Az elv mindkét esetben ugyanaz - a darált hússal töltött héjakat egy dohányzószekrénybe akasztják vagy fektetik le (megvásárolható vagy házi készítésű), és egy bizonyos ideig hagyják őket füsttől "áztatni". Forrása lehet tűz, grill vagy speciális füstgenerátor. A füstölt kolbász jellegzetes illatát chipsek adják, amelyeket a doboz aljára öntenek.
A két módszer közötti különbség a füst hőmérséklete. Forró füstölt kolbász esetében 70-120 ° C, hideg - 18-27 ° C között változik. A második esetben hosszú kéményre van szükség a füst lehűtéséhez.
Ennek megfelelően a hideg dohányzás sokkal lassabb. A kész formában a termék sokkal sűrűbb és szárazabb, az alapanyag természetes íze jobban megőrződik. A forró füstölt kolbász keresztezi a főtt és a sült húst, szaftosabb és zamatosabb.
Összetevők kiválasztása és elkészítése
Finom füstölt kolbászt főzhet otthon csak friss és jó minőségű alapanyagokból. Ellenkező esetben a technológia betartása sem fogja megmenteni a kész terméket.
Házi füstölt kolbászhoz csak friss (hűtött) hús alkalmas. Nem fagyasztott (főleg, ismételten) alapanyagokból és melléktermékekből készül. A marhahúst a hasított test hátsó részéből lehet legjobban venni (hacsak nem szár). A legalkalmasabb sertéshús a váll, a szegy.
Az állat nem lehet túl fiatal. Ellenkező esetben a füstölt kolbász "vizes" lesz, és az íze nem lesz különösebben gazdag. De ha nincs alternatíva, akkor az ilyen tetemek húsát először körülbelül egy napig "levegőztetik" a szabadban. Az elkészítés másik módja, hogy apróra vágjuk, sóval letakarjuk, 24 órán át hűtőszekrényben tartjuk.
A legjobb sertészsírot nyakból vagy hátulról vágják ki.Főzés előtt legalább 8-10 ° C állandó hőmérsékleten tartják legalább két napig.
A füstölt kolbászt jobb otthon főzni a belekben, és nem szilikon, kollagén burkolatban. Az üzletekben használatra készen adják el őket. Ha csak sertésbelet vásárolt, akkor belülről alaposan megtisztítják őket, erős (200 g / 1 l) sóoldatba áztatva 8-10 órán át, ezalatt 3-4 alkalommal változtatva.
A húst előzetesen osztályokra osztják. Szükség van továbbá a vastag zsírrétegek, a film „membránjainak”, a vénáknak, a porcoknak, az inaknak a megszabadulására. Vágja ki azokat a részeket, amelyek hő hatására kocsonyává válnak.
Hogyan és mennyit szívni a házi kolbászt
A házi kolbász elszívásának ideje a főzési módtól, valamint a kenyerek, gyűrűk vastagságától és méretétől függ. A hideg dohányzási folyamat, figyelembe véve az előzetes sózás vagy pácolás szükségességét, körülbelül egy hétig tart. A kolbászokat 3-5 napig a dohányosban kell tartani.
A kolbász meleg dohányzásának ideje átlagosan 1,5-2 óra. A legnagyobb kenyereknél 2-3 óra, a kis kolbászoknál 40-50 percet vesz igénybe.
A dohányzószekrénybe akasztva, a rácsokra fektetve meg kell győződnie arról, hogy a gyűrűk, kenyerek nem érintkeznek egymással. Ellenkező esetben egyenetlenül füstölnek. Hideg füstöl feldolgozáskor lehetetlen azonnal megenni a kész terméket. Először is, a kenyereket napközben szabad levegőn vagy jó szellőzésű helyiségekben szellőztetik.
Forró füstölt sertés kolbász otthon
Az egyik legegyszerűbb recept, alkalmas azok számára, akik nem dicsekedhetnek sok tapasztalattal az otthoni dohányzás terén. Szükséges összetevők:
- sertéshús - 1 kg;
- sertészsír - 180-200 g;
- fokhagyma - 5-6 gerezd;
- só - ízlés szerint (1,5-2 evőkanál. l.);
- frissen őrölt fekete bors és paprika - mindegyik 1/2 teáskanál;
- bármilyen száraz fűszernövény ízlés szerint (oregánó, kakukkfű, bazsalikom, zsálya, majoránna, kapor, petrezselyem) - csak 2-3 evőkanál. l.
Lépésenkénti recept sertés kolbász készítéséhez otthon:
- Öblítse le a húst és a sertészsírt folyó vízben. Pat szárazon törölközőt vagy papírtörlőt.
- A hús felét vágjuk vékony csíkokra, a másik felét daráljuk meg. A szalonnát apró (2-3 mm) kockákra vágjuk. Vagy mindent ledarálhat egy húsdarálóban, ha van egy nagy lyukú fúvóka.
- Tegye a húst és a sertészsírt egy mély tálba, adjon hozzá apróra vágott fokhagymát és más fűszereket. Jól összekeverni. Hűtőbe tesszük egy órára.
- A burkolatot körülbelül negyed órán át vízben áztassa.
- Töltse fel szorosan darált hússal, a húsdaráló speciális rögzítésével. Fonalakkal fokozatosan kötözve formázza a kívánt hosszúságú kenyereket.
- Húzza a kolbászt a szabadba, erkélyre, minden helyiségbe, ahol jó a szellőzés. Az első két esetben a legyek és más rovarok elleni védelemre lesz szükség.
- Füstöljön forrón füstölt kolbászt egy füstölőházban 80-85 ° C hőmérsékleten 1,5-2 órán át.
Fontos! A készültséget úgy lehet ellenőrizni, hogy kihegyezzük a héjat egy kihegyezett fapálcával, kötőtűvel. Ha a szúrás helye száraz marad, akkor szinte átlátszó folyadék nem szabadul fel onnan, itt az ideje, hogy eltávolítsa a terméket a dohányházból.
Házi fűszeres füstölt kolbász recept
A főzéshez szüksége lesz:
- sertéshús - 600 g;
- sovány sertéshús - 2 kg;
- sovány marhahús - 600 g:
- nitrát só - 40 g;
- őrölt csípős paprika (a chili is megfelelő, de a rózsaszín jobb) - 1-2 evőkanál. l.;
- őrölt gyömbér, szerecsendió, száraz majoránna - egyenként 1 teáskanál.
Fűszeres füstölt kolbász házi készítésének receptje:
- Vigye át a megmosott és szárított húst egy nagy lyukú fúvókával ellátott húsdarálón.
- Adja hozzá az összes fűszert a darált húshoz, alaposan keverje össze tíz percig, és küldje el a hűtőszekrénybe három órán át.
- Töltse fel 5-7 percig a vízbe áztatott héjat darált hússal, kolbászt képezve. Szúrja át többször egy tűvel.
- Forraljuk a kolbászokat forró (80-85 ° C) vízben, ne hagyjuk forrni 40-45 percig. Vegye ki a serpenyőből, hagyja kihűlni. Körülbelül egy órán át szárítsa.
- Dohányozzon 30-40 percig körülbelül 90 ° C hőmérsékleten. Ezután vegye le a dohányzószekrényt a tűzről, várjon még 15-20 percet.
Fontos! A kis kolbászok formázása tökéletes piknikétel. Felkészültségüket a gyönyörű vöröses kéreg és a kifejezett aroma megjelenése határozza meg.
Füstölt kolbász, mint a "Krakowska", saját kezűleg
A "krakkói" füstölt kolbász saját kezűleg történő főzéséhez szüksége lesz:
- sertés bélszín (zsírral, de nem túl zsíros) - 1,6 kg;
- sertéshús - 1,2 kg;
- sovány marhahús - 1,2 kg;
- nitrit-só - 75 g;
- glükóz - 6 g;
- száraz fokhagyma - 1 evőkanál. l.;
- őrölt fekete és pirospaprika - mindegyik 1/2 teáskanál.
Ilyen kolbászt könnyen főzhet maga:
- Vágjon sertészsírt a sertéshúsból, ideiglenesen tegye félre. Az egész húst - kivéve a szegyet - daraboljuk darabokra, vagdossuk egy nagy rácson.
- Öntsünk nitritesót a darált húsba, gyúrjuk intenzíven 10-15 percig. 24 órán át hűtőszekrényben tartandó.
- Tegye a szegyet és a vágott szalonnát fagyasztóba körülbelül fél órára, közepes (5-6 cm) kockákra vágva.
- Az összes fűszert öntsük a hűtőszekrényből kivett darált húsba, keverjük össze. Ismét áthalad a húsdarálón, de finom rácson. Adjunk hozzá zsírzsírt és szegyet, egyenletesen elosztva a darált húsban.
- Formázzuk a kolbászokat, hagyjuk 5 órán át ülepedni 10 ° C hőmérsékleten. Ezután emelje 18-20 ° C-ra, és várjon további nyolc órát.
- Dohányozzon 3-4 órán át, fokozatosan csökkentve a hőmérsékletet 90 ° С-ról 50-60 ° С-ra.
Fontos! A "krakkói" kolbász hideg módon is füstölhető, a feldolgozási idő ebben az esetben 4-5 napra nő. Ezután egy újabb napot töltünk a szellőzéssel.
Forró füstölt sertés kolbász mustármaggal
Egy másik nagyon egyszerű recept. Hozzávalók:
- sertéshús - 1 kg;
- sertészsír - 200 g;
- fokhagyma - 3-4 gerezd;
- só - 2 evőkanál. l.;
- őrölt fekete bors - ízlés szerint (kb. 1 teáskanál);
- mustárszemek - 2 evőkanál. l.
A füstölt kolbászt így készítik:
- Vigye át a húst és a sertészsírokat egy nagy rácsos húsdarálón. Adjunk hozzá fűszereket és fokhagymát zúzottra vágva, gyúrjuk össze a darált húst. Hagyjuk lehűlni 1-1,5 órán át.
- Formázzon kolbászt egy speciális húsdaráló rögzítéssel. A burkolatot 7-10 percig kell előáztatni.
- Hagyja a darált húst ülepedni úgy, hogy a kolbászokat 1,5-2 órán át jól szellőző helyre akasztja.
- Forrón füstölje 85-90 ° C hőmérsékleten. A kolbász maximum két órán belül elkészül.
Fontos! A termék készenlétét jellegzetes sötét színe és kifejezett füstillata határozza meg.
Hogyan főzzünk füstölt sült kolbászt a sütőben
Szükséges összetevők:
- sertés bélszín - 2 kg;
- marhahús bélszín - 1 kg;
- sertészsír - 100 g;
- olívaolaj - 2 evőkanál l.;
- száraz majoránna - 1 evőkanál l.;
- őrölt fekete és pirospaprika - egyenként 1 teáskanál;
- kömény, apróra vágott babérlevél, édesköménymag, paprika - mindegyik 1/2 teáskanál.
A sóoldatot külön készítjük el. 1 liter vízhez szüksége van:
- nitrát só - 10 g;
- asztali só - 35 g;
- cukor - 7-8 g.
Eljárás:
- Készítse elő a sóoldatot. Öntsön cukrot és sót a vízbe, melegítse, amíg az összes összetevő teljesen fel nem oldódik. Ezután a folyadékot szobahőmérsékletre hűtjük.
- Vágja darabokra a húst, alaposan dörzsölje borssal. Tegyük egy nagy tálba, szalonnával, öntsük a sóoldatra. Hűtőbe tesszük 1,5-2 napra.
- Vigye át a húst és a szalonnát húsdarálón 2-3 alkalommal. Adjunk hozzá olajat és fűszereket, alaposan keverjük össze. További két napig hűtőszekrényben tartjuk.
- Töltsük meg a héjat darált hússal. A kolbászokat 2-3 napig lógassa üledékként.
- Hideg füst 3-4 napig.
- Helyezze a kolbászt egy kivajazott tepsire, süsse egy órán át 180 ° C-ra előmelegített sütőben.
Fontos! A kész kolbászt ajánlatos teljesen kihűlni, és használat előtt 3-5 napig hűtőszekrényben kell tartani.
Hasznos tippek
Bizonyos árnyalatok ismerete mindig segít a főzésnél. Van néhány trükk a kolbász dohányzásában otthon:
- Univerzális lehetőség a dohányzáshoz - éger, bükk, tölgy chips. A gyümölcsfakockák (alma, körte, szilva, cseresznye) kifejezettebb aromát adnak a készterméknek.A tűlevelűek kategorikusan nem alkalmasak - a füstölt kolbászt gyantákkal impregnálják, kellemetlenül keserűek.
- Ha 1-2 szál friss mentát vagy borókát ad a chipshez, a füstölt kolbász nagyon eredeti ízt fog kapni.
- A gazdag íz érdekében a szegfűszeg, a csillagánizs, a koriandermag darált húsába (szó szerint csipet 1 kg-onként) nagyon keveset gyúrunk, porrá zúzva.
- A forrón füstölt kolbász szaftosabbá tételéhez zsíros és gazdag húslevest adjon a darált húshoz. Elég körülbelül 100 ml / 1 kg, a pontos térfogatot empirikusan határozzuk meg.
Dohányzáskor nem az intenzitás a meghatározó, hanem a láng állaga. Javasoljuk, hogy gyenge füsttel kezdje a feldolgozást, sűrűségét fokozatosan növelve. Folyamatosan ellenőrizni kell, hogy hőmérséklete nem haladja-e meg a receptben megadott értékeket.
Következtetés
Az otthoni füstölt kolbász nem olyan nehéz, mint amilyennek a főzés kezdőinek tűnhet. Minden összetevő és felszerelés rendelkezésre áll, a receptek lépésről lépésre történő leírása lehetővé teszi a technológia pontos követését. A kész termék ízletes és biztonságos az egészségre. Független előételként és köretként húsételként szolgálják fel.